Print
clock clock icon cutlery cutlery icon flag flag icon folder folder icon instagram instagram icon pinterest pinterest icon facebook facebook icon print print icon squares squares icon
Eclair salé avec une chantilly au Bleu du Vercors AOP

Eclair salé bleu, noix et pomme

  • Auteur: Valérie Décoret
  • Préparation: 1 heure
  • Cuisson: 35 minutes
  • Total: 2 heures 30 minutes
  • Pour combien ?: Une douzaine d'éclairs
  • Catégorie: Entrée
  • Cuisine: Française

Description

Un éclair salé original avec des beaux produits de la région Rhône-Alpes !


Scale

Ingrédients

Le craquelin à la noix (à faire la veille)

  • 125 g de beurre doux
  • 100 g de cassonade
  • 80 g de farine T55
  • 20 g de poudre de noix
  • 1 pincée de fleur de sel

Chantilly au Bleu du Vercors AOP (à faire la veille)

  • 100 g de Bleu du Vercors AOP
  • 100 g de crème liquide entière (à chauffer)
  • 200 g de crème liquide entière (à ajouter froide)

Compote de pommes au thym (à faire la veille)

  • 3 pommes Golden de Savoie
  • quelques branches de thym frais
  • 20 g de beurre doux

La pâte à choux pour les éclairs

  • 125 g d’eau
  • 3 g de sel
  • 50 g de beurre doux
  • 75 g de farine T55
  • 2 à 3 œufs moyen

Garniture

  • 2 tranches de jambon de Savoie
  • 1 pomme coupée en fin bâtonnets
  • petits cubes de Bleu du Vercors AOP
  • petits brins de thym frais

 


Préparation

Chantilly au Bleu du Vercors AOP (à faire la veille)

  1. Faites fondre le Bleu du Vercors AOP dans la crème liquide à chauffer, à feu doux, en remuant régulièrement. Attention on ne veut pas faire bouillir la préparation à gros bouillons sinon ça va faire sortir tout le gras du fromage.
  2. Laissez tiédir la préparation au Bleu fondu puis ajoutez la crème liquide froide.
  3. Réservez au frigo en attendant de monter la chantilly.

Le craquelin à la noix (à faire la veille)

  1. Mettez tous les ingrédients sauf le beurre dans un saladier.
  2. Ajoutez le beurre bien froid coupé en petits dés et mélangez jusqu’à ce que vous obteniez une pâte homogène.
  3. Etalez finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettez au congélateur, bien à plat jusqu’à ce que ça soit dur.
  4. Détaillez des rectangles d’une taille similaire à vos éclairs à l’aide d’un couteau puis remettez au congélateur le temps de préparer le reste de la recette.

Compote de pommes au thym (à faire la veille)

  1. Lavez, pelez et épépinez vos pommes.
  2. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les pommes coupées en lamelles (plus les morceaux sont petits, plus ça cuira vite). Ajoutez le thym frais.
  3. Couvrez et faites cuire à feu doux en remuant régulièrement.
  4. Une fois la compote bien cuite, vous pouvez la mixer si vous le souhaitez (moi j’ai gardé un peu de mâche) et laissez refroidir.

La pâte à choux pour les éclairs

  1. Dans une petite casserole, mettez l’eau, le beurre coupé en morceaux et le sel. Pesez la farine dans un bol à part.
  2. Portez à ébullition (on veut que le beurre soit fondu quand l’eau arrive à ébullition).
  3. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et remuez vigoureusement avec une spatule ou une cuillère en bois pour avoir un mélange homogène.
  4. Remettez sur le feu (à feu moyen) pour dessécher la pâte, elle ne doit plus coller ni à la casserole, ni à la cuillère.
  5. Débarrassez dans la cuve de votre robot et faites tourner avec la feuille à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur qui se dégage. Pendant ce temps préchauffez votre four à 220°C chaleur statique (pas de ventilation ou “chaleur tournante”)
  6. Incorporez ensuite les œufs un à un. Rappelez-vous que la quantité d’œuf dépend notamment de la façon dont vous avez desséché la pâte alors ma recette est surtout une indication. Votre pâte à choux est prête quand elle est lisse, brillante, et qu’elle forme une “crête de coq” si vous trempez le bout de votre doigt dedans et que vous le relevez vers le haut.
  7. Préparez votre poche à douille munie d’une douille lisse de 18mm de diamètre et vos plaques de four recouvertes d’un Silpat.
  8. Pochez vos éclair à une taille de 10-12 centimètres, dorez à l’œuf battu à l’aide d’un pinceau et déposez un rectangle de craquelin sur chaque éclair.
  9. Enfournez puis baissez la température à 200°C et poursuivez la cuisson environ 25 minutes. Au bout de ces 25 minutes, ouvrez légèrement la porte de votre four et bloquez-la en mettant le manche d’une cuillère en bois dans l’ouverture. Poursuivez la cuisson environ 8 minutes ou jusqu’à ce que les éclairs soient dorés et bien gonflés.
  10. Une fois les éclairs cuits, laissez-les refroidir complètement sur une grille.

Garniture

  1. Tranchez le haut des éclairs avec un couteau scie pour pouvoir les garnir (réservez si vous le souhaitez les chapeaux pour les remettre sur le dessus par la suite).
  2. Versez votre mélange au Bleu du Vercors AOP dans le bol de votre robot et montez doucement la crème en chantilly.
  3. Garnissez le fond des éclairs de compote de pommes au thym, parsemez de fines lamelles de jambon de Savoie puis pochez la chantilly sur le dessus (j’ai utilisé une douille à St Honoré).
  4. Décorez de morceaux de Bleu du Vercors AOP, de brins de thym et de fin bâtonnets de pomme.
  5. Servez en entrée avec une salade d’herbes fraîches et régalez-vous !

 


Notes

  • Pour vous organiser à l’avance, je vous conseille de faire la préparation pour la chantilly, le craquelin et éventuellement la compote de pommes la veille. Le jour J vous n’aurez plus qu’à faire la pâte à choux et le montage.
  • Le craquelin est totalement optionnel ici si vous ne voulez pas utiliser les chapeaux.

Keywords: pâte à choux, éclairs, compote, fromage, Bleu du Vercors AOP, noix, jambon