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Brownie avec ganache montée lait caramel

Brownie chocolat au lait caramel

  • Auteur: Valérie Décoret
  • Préparation: 1h
  • Cuisson: 20 minutes
  • Total: 1h20 hors refroidissement
  • Pour combien ?: 8-10 personnes 1x
  • Catégorie: Dessert
  • Cuisine: Pâtisserie française

Description

Un dessert sur une base de brownie noix de pécan avec une ganache montée au chocolat lait caramel et une tuile croustillante.


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Ingrédients

La ganache montée chocolat lait caramel

200 g de chocolat Lactée caramel de chez Cacao Barry
300 g de crème liquide entière

Le brownie noix de pécan

  • 200 g de chocolat noir
  • 125 g de beurre doux
  • 200 g de sucre en poudre
  • 4 œufs moyen
  • 2 càs de farine T55
  • 125 g de noix de pécan

Appareil à tuile chocolat

  • 120 g d’eau
  • 60 g de glucose
  • 225 g de sucre en poudre
  • 75 g de beurre
  • 15 g de cacao pâte
  • 75 g de cacao poudre

Streusel noisette

Recette de Philippe Conticini

Vous en aurez bien plus que nécessaire mais moi je le conserve dans un bocal fermé et j’en saupoudre mes glaces, yaourts, tartes…

  • 50 g de beurre mou
  • 50 g de cassonade
  • 65 g de poudre de noisette
  • 50 g de farine T45
  • 1 pincée de fleur de sel
  • framboises et groseilles pour servir

Préparation

La ganache montée chocolat lait caramel

  1. Mettez le chocolat dans un saladier. Mettez la crème dans une petite casserole et portez à ébullition.
  2. Versez la crème sur le chocolat, laissez reposer 5 minutes puis mélangez au fouet pour obtenir une ganache à la texture bien lisse.
  3. Filmez au contact, placez au frigo pour 24h (la ganache doit être très très froide pour que vous puissiez la monter comme une chantilly).

Appareil à tuile chocolat

  1. Dans une casserole mettez le glucose, l’eau, le sucre et le beurre puis portez à ébullition.
  2. Ajoutez le cacao poudre, le cacao pâte et portez à nouveau à ébullition en remuant très régulièrement pour ne pas que ça brûle.
  3. Filtrez puis mettez dans une boite et conservez au frigo.
  4. Pour l’utiliser il suffit de faire réchauffer légèrement l’appareil au micro-ondes à faible puissance, ça sera plus facile à étaler. Maintenant à vous de jouer : il faut étaler l’appareil à tuile sur une plaque garnie d’une feuille de papier sulfurisé. Attention, ni trop fin, ni trop épais sinon ça brûle vite ou la cuisson prend une éternité. Enfournez dans un four préchauffé à 165°C pour environ 5 minutes. Là ça dépend totalement de votre four, vous pouvez aussi faire de petits tests avant d’étaler une grande plaque. L’astuce pour ces tuiles, c’est que quand elles sont cuites, on a l’impression que la surface est rugueuse. Sortez la plaque du four et vous verrez qu’elle va dégonfler puis durcir. Vous pouvez la remettre dans le four chaud éteint pour la retravailler. Si elle n’est pas assez cuite, elle sera toute molle et ne durcira jamais pour devenir cassante comme on le souhaite. Mon chef dit qu’il faut apprendre à l’apprivoiser cette tuile donc…

Streusel noisette

  1. Mettez tous les ingrédients dans le bol de votre robot et sablez avec la feuille.
  2. Disposez sur un Silpat ou une feuille de papier sulfurisé et enfournez pour 15 minutes dans un four préchauffé à 165°C. Laissez refroidir.

Le brownie noix de pécan

  1. Préchauffez votre four à 165°C. Beurrez et tapissez de papier sulfurisé un moule rectangulaire d’environ 30 cm x 25 cm.
  2. Faites fondre le beurre et le chocolat au bain marie. Une fois fondus, retirez du bain marie et ajoutez le sucre. Mélangez au fouet puis incorporez les œufs légèrement battus. Passez à la maryse et terminez en ajoutant la farine puis les noix de pécan.
  3. Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 15-20 minutes à 165°C. Quand il est cuit, laissez-le refroidir complètement et mettez-le au moins une heure au frigo avant de le démouler (cette astuce est uniquement si vous voulez faire des brownie sticks et que vous avez besoin d’un brownie bien froid, si vous voulez le manger comme ça pas besoin d’attendre).

Montage

  1. Découpez le brownie bien froid en fins rectangles comme dans cette précédente recette, réservez.
  2. Mettez la ganache dans le bol de votre robot muni du fouet et fouettez jusqu’à obtention d’une texture aérienne comme de la chantilly. Mettez la ganache montée dans une poche munie d’une douille lisse et pochez de petites boules sur le dessus de chaque brownie.
  3. Parsemez de streusel noisette, décorez de fruits frais et d’une brisure de tuile chocolat.

Notes

Ce brownie chocolat au lait caramel c’est une façon classe de présenter un brownie, quand on veut le faire passer du goûter au dessert.

La ganache montée est à la fois gourmande et aérienne, elle se tient très bien et elle est très facile à pocher.

Vous pouvez utiliser des fruits exotiques comme l’ananas et la passion à la place des fruits rouges, ça sera aussi très réussi.