Le sablé breton

1. Fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis incorporez le beurre mou. Tamisez la farine et la levure chimique ensemble et ajoutez-les à la préparation précédente. Ajoutez la fleur de sel et terminez le mélange à la maryse, il doit être bien lisse.
2. Formez un disque, filmez-le et placez au frigo pour 2 bonnes heures. Une fois refroidi, étalez le sablé breton sur un Silpat ou une feuille de papier sulfurisé à une épaisseur de 0,5 cm puis placez un cercle de 22 cm de diamètre dessus, appuyez pour couper la pâte et enlever l’excédent sur les bords (il ne doit presque pas vous rester de chutes si vous êtes à la bonne épaisseur).
3. Enfournez 17 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Une fois cuit, enlevez le cercle et laissez-le refroidir sur sa feuille de cuisson.

La crème mousseline spéculos

1. Dans un saladier mélangez les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Portez le lait à ébullition puis ajoutez la pâte de spéculos, mélangez bien et versez sur le mélange aux œufs tout en fouettant.
2. Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition en fouettant constamment. Maintenez l’ébullition une minute pour pasteuriser la crème pâtissière (= tuer les potentiels vilains micro-organismes) puis ajoutez le beurre à chaud hors du feu. Mélangez au fouet (vous pouvez aussi mixer si la préparation est trop dure à lisser) puis versez le tout dans un récipient plat, filmez au contact et placez au congélateur jusqu’à complet refroidissement (attention on ne veut pas la congeler, juste faire un refroidissement rapide).

Le streusel noisette

1. Mettez tous les ingrédients dans le bol de votre robot et sablez avec la feuille.
2. Disposez sur un Silpat ou une feuille de papier sulfurisé et enfournez pour 15 minutes dans un four préchauffé à 165°C. Laissez refroidir.

La crème de caramel

1. Dans une casserole (pas trop petite car quand on décuit un caramel avec de la crème ça monte haut dans la casserole) mettez le glucose au fond puis le sucre par dessus et faites fondre à feu moyen. Pas besoin de mélanger avec une cuillère ou de mettre de l’eau, ça se fait tout seul, personnellement je secoue un peu ma casserole si je vois que ça bulle trop sur les côtés et pas au milieu, comme ça ça répartit le sucre.
2. Parallèlement à ça, faites chauffer la crème. Une fois que le caramel a une belle couleur, versez la crème chaude dessus en remuant, faites attention ça mousse et ça dégage une vapeur très chaude !
3. Versez ensuite la crème caramel dans un bol ou mieux, dans une bouteille souple en plastique avec un petit embout pour pouvoir facilement la pocher sur la tarte.

Montage

1. Coupez la mangue en cubes et réservez.
2. Montez la mousseline spéculos, pour ça mettez votre pâtissière dans le bol de votre robot, lissez-la avec le fouet puis raclez les bords du bol et ajoutez le beurre à froid (il doit être mou pour bien se mélanger avec la crème pâtissière).
3. Mélangez à vitesse moyenne en raclant les bords du bol si nécessaire et en réchauffant éventuellement au chalumeau votre bol pour obtenir une préparation bien lisse. Quand on monte une crème pâtissière en mousseline, elle doit blanchir, se lisser et devenir brillante.
4. Si vous avez de petits morceaux c’est que votre beurre est trop froid, il faut donc réchauffer. Si vous voyez que les ingrédients ne sont pas bien mélangez, c’est que la préparation est tranchée, continuez à fouetter en réchauffant éventuellement. Si vous avez trop réchauffé, votre préparation va devenir liquide, il faut alors la remettre un moment au frigo avant de la fouetter à nouveau.
5. Faites la chantilly mascarpone : mettez tous les ingrédients dans le bol de votre robot et fouettez jusqu’à obtenir une belle chantilly crémeuse (attention à ne pas trop la monter, après c’est moins joli quand on la poche). Réservez.
6. Posez le sablé breton sur le plat de service et commencez par pocher la mousseline spéculos (j’ai utilisé une énorme douille avec de fines dents appelée « french star tip ») puis la chantilly mascarpone (là j’ai utilisé une douille lisse de taille moyenne). Disposez harmonieusement les dés de mangue puis faites de petits points de crème de caramel. Terminez en saupoudrant de streusel noisette.