La crème d’amande

1. Dans le bol de votre robot mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d’amandes avec la feuille jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
2. Ajoutez ensuite les œufs en deux fois puis fouettez au moins 30 secondes à vitesse moyenne pour avoir une texture plus légère. Réservez.

La crème pâtissière à la pistache

1. Portez le lait à ébullition puis ajoutez la pâte de pistache, réservez.
2. Pendant ce temps, dans un saladier fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis incorporez la farine et remuez bien. Ajoutez la moitié du lait chaud, mélangez et reversez le tout dans la casserole qui contient le reste du lait.
3. Portez la crème à ébullition en remuant constamment avec un fouet, elle doit atteindre 84°C au thermomètre. Quand la crème a la bonne texture, versez la crème dans un grand récipient peu profond (type plat à gratin) pour qu’elle refroidisse rapidement. Filmez au contact puis mettez-la au frigo pendant 1 heure.

La frangipane

1. Dans votre robot mélangez au fouet à vitesse lente la crème d’amandes et la crème pâtissière à la pistache.
2. Ajoutez la fleur de sel puis mélangez rapidement pendant quelques secondes.

Montage et cuisson

1. Tapissez une plaque de four d’une feuille de papier sulfurisé ou d’une feuille en silicone. Disposez dessus la première plaque de pâte feuilletée et badigeonnez le bord d’œuf à l’aide d’un pinceau en vous arrêtant à 1,5 cm du bord pour avoir un beau feuilletage (sinon la dorure soude les feuillets et on a pas un beau feuilletage). Garnissez la pâte de frangipane en respectant également cette règle et en concentrant la crème au centre de la pâte. Recouvrez de la deuxième plaque de pâte feuilletée et souder les deux couches de pâte en appuyant légèrement sur tout le tour avec vos doigts.
2. Dorez puis faites éventuellement des dessins avec le dos de la lame d’un couteau.
3. Mettez au frigo pendant 45 minutes. Dorez à nouveau à l’œuf et c’est parti pour la cuisson.
4. Enfournez la galette pour 30 minutes à 180°C.
5. Une fois qu’elle est cuite sortez-la du four et saupoudrez-la de sucre glace. Enfournez de nouveau à 250°C pendant 1 minutes, surtout pas plus !