La meringue (2 disques de 15 cm de diamètre)

1. Faites fondre doucement le chocolat au micro-ondes et laissez-le tiédir. Placez deux Silpat ou deux feuilles de papier cuisson sur vos plaques de four. Les meringues s’étendent un peu à la cuisson donc moi j’avais choisi de les faire chacune sur une plaque différente.
2. Préchauffez le four à 120°C et tracez des cercles de 15 cm de diamètre sur vos feuilles et retournez-les.
3. Préparez maintenant la meringue : montez les blancs à vitesse moyenne et, quand ils sont déjà bien mousseux, commencez à ajoutez le sucre petit à petit. Une fois que vous avez ajouté la moitié du sucre, augmentez la vitesse du batteur et fouettez à fond pendant 30 secondes une fois que vous avez tout ajouté. Incorporez la maïzena et le vinaigre blanc, fouettez juste ce qu’il faut pour que ça soit bien mélangé et ensuite ajoutez le chocolat fondu à la main à l’aide d’une maryse, en mélangeant le moins possible.
4. Formez deux cercles de meringue et enfournez 2h30 – 3h à 90°C. Une fois les meringues cuites, éteignez le four et laissez-les sécher encore dedans pendant plusieurs heures (toute la nuit pour moi).

La chantilly et les suprêmes d’agrumes

1. Zestez l’orange puis prélevez les suprêmes des agrumes et réservez.
2. Mettez la crème, le mascarpone et le sucre dans la cuve de votre robot et montez en chantilly souple.

Montage

1. Posez un disque de meringue sur le plat.
2. Garnissez généreusement de chantilly puis de suprêmes d’agrumes.
3. Ajoutez un peu de zeste d’orange, couvrez du deuxième disque de meringue et renouvelez l’opération. Servez de suite.