La meringue suisse (la veille)

1. Préchauffez votre four à 50°C.
2. Dans un récipient résistant à la chaleur (un saladier ou carrément la cuve en métal de votre robot) mélangez les blancs d’œufs et le sucre. Placez au dessus d’un bain-marie (le saladier ne dois pas toucher l’eau) et fouettez sans vous arrêtez jusqu’à ce que le sucre soit dissout et que la préparation soit chaude au toucher (65°C au thermomètre, ça prend environ 5 minutes). Si vous n’avez pas de thermomètre, trempez votre index et votre pouce dans la préparation, frottez-les l’un contre l’autre, vous ne devez plus sentir aucun grain de sucre sinon continuez à fouetter.
3. Versez la préparation dans le bol de votre robot et fouettez à grande vitesse jusqu’à ce qu’elle refroidisse, il faut que la meringue soit bien ferme et brillante, ce qui prend environ 10 minutes. Ajoutez le colorant et mettez la meringue dans une poche à douilles munie d’une grosse douille cannelée. Pochez des « nids de meringue » sur un Silpat : commencez par pocher la base en partant du centre puis faites un deuxième étage juste sur l’extérieur.
4. Enfournez pour 12h à 50°C (vous pouvez aussi ne les laisser que quelques heures à 90°C mais pour les couleurs pastel comme ce bleu-vert, je préfère cuire à four plus doux).

La ganache montée vanille chocolat blanc (la veille)

1. Mettez le chocolat dans un saladier. Faites chauffer la crème et la vanille dans une petite casserole et quand ça commence à bouillir, versez sur le chocolat.
2. Mélangez avec un fouet pour faire une belle ganache bien lisse puis mettez au frigo jusqu’à ce que ça soit bien froid (moi je laisse toute la nuit).

Montage (le jour même)

1. Mettez la ganache vanille – chocolat blanc dans la cuve de votre robot muni du fouet et fouettez à vitesse moyenne-haute jusqu’à obtenir une texture aérienne comme une chantilly (comme sur la photo ci-dessus).
2. Mettez la ganache montée dans une poche à douilles munie d’une grosse douille lisse et pochez un dôme de ganache montée au centre de chaque nid de meringue.
3. Décorez de fruits frais et de fleurs fraîches (des minis œillets pour moi) et dégustez dans l’heure (sinon la meringue fond à cause de la crème).