Financier pistache

1. Commencez par préparer un beurre noisette : faites fondre le beurre dans une casserole, il va ensuite se mettre à mousser, brunir et dégager une odeur de noisette. Laissez-le refroidir avant de l’utiliser.
2. Préchauffez le four à 180°C.
3. Dans un grand saladier mélangez la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et les blancs. Ajoutez la pâte de pistache et fouettez pour avoir un mélange lisse et homogène. Goûtez la pâte et rectifiez éventuellement la quantité de pâte de pistache selon votre goût.
4. Incorporez le beurre noisette refroidi (ASTUCE : pour incorporer plus facilement du beurre dans un biscuit, prélevez une grosse louche de pâte, versez dans le beurre fondu, mélangez au fouet puis mélangez avec le reste de la préparation).
5. Coulez la pâte dans un moule de 22 cm de diamètre (pas besoin de beurrer, le financier c’est déjà bien gras en lui même) et enfournez pour 15-20 minutes à 180°C (moi je le préfère pas trop cuit, tout juste doré).

Crème mousseline à la pistache

1. Dans un saladier mélangez les jaunes, le sucre et la poudre à crème.
2. Portez le lait à ébullition puis ajoutez la pâte de pistache, mélangez bien et versez sur le mélange aux œufs tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition en fouettant constamment.
3. Maintenez l’ébullition une minute pour pasteuriser la crème pâtissière (= tuer les potentiels vilains micro-organismes) puis ajoutez le beurre à chaud hors du feu. Mélangez au fouet (vous pouvez aussi mixer si la préparation est trop dure à lisser) puis versez le tout dans un récipient plat, filmez au contact et placez au congélateur jusqu’à complet refroidissement (attention on ne veut pas la congeler, juste faire un refroidissement rapide). Une fois qu’elle est froide à cœur, mettez-la au frigo.

Pistaches sablées

1. Torréfiez vos pistaches 10 minutes à 180°C en faisant attention à ce qu’elles ne brûlent pas (ça va vite avec les pistaches).
2. Pendant ce temps, mettez l’eau puis le sucre dans une petite casserole et portez à 121°C en contrôlant avec un thermomètre à sucre.
3. Une fois à 121°C, versez les pistaches et mélangez avec une spatule résistante à la chaleur : le sucre va masser et former comme une croûte sableuse autour des pistaches.
4. Une fois que c’est fait, débarrassez les pistaches sur une plaque et laissez-les refroidir avant de les concasser grossièrement avec un rouleau à pâtisserie.

Montage

1. Montez la mousseline pistache, pour ça mettez votre pâtissière dans le bol de votre robot, lissez-la avec le fouet puis raclez les bords du bol et ajoutez le beurre à froid (il doit être mou pour bien se mélanger avec la crème pâtissière).
2. Mélangez à vitesse moyenne en raclant les bords du bol si nécessaire et en réchauffant éventuellement au chalumeau votre bol pour obtenir une préparation bien lisse. Quand on monte une crème pâtissière en mousseline, elle doit blanchir, se lisser et devenir brillante. Si vous avez de petits morceaux c’est que votre beurre est trop froid, il faut donc réchauffer. Si vous voyez que les ingrédients ne sont pas bien mélangez, c’est que la préparation est tranchée, continuez à fouetter en réchauffant éventuellement. Si vous avez trop réchauffé, votre préparation va devenir liquide, il faut alors la remettre un moment au frigo avant de la fouetter à nouveau.
3. Posez le financier pistache sur le plat de service et commencez par pocher la mousseline pistache (j’ai utilisé une douille étoilée Wilton 1M). Disposez harmonieusement les fraises équeutées et coupées en deux puis terminez en saupoudrant de pistaches sablées concassées.