Gâteaux

Fantastik fraise pistache et la fin d’une époque

Ces jours-ci je tourne une page importante professionnellement parlant, mais je trouve quand même le temps de faire un bon dessert : un fantastik fraise pistache. Je vous en dis plus ci-dessous…

Fantastik mousseline pistache

Cette semaine c’est une semaine particulière pour moi parce que c’est ma dernière dans le restaurant où je travaille depuis août 2014. Samedi je rends mon tablier pour pouvoir voyager et travailler au Canada. Ça fait tout bizarre, à chaque fois que je fais quelque chose, je me dis que c’est la dernière : mon dernier gâteau de mariage, mes dernières commandes fournisseurs, les derniers services avec mes extras préférés… Comme dit mon chef, c’est la fin d’une époque et même si j’en ai vraiment chié (oui, oui, faut le dire) plus la fin approche plus je ne retiens que le positif.

Fantastik fraise pistache

C’est une nouvelle aventure qui m’attend et j’ai hâte de la commencer même si je suis déjà nostalgique de l’équipe de flèches avec qui je travaille depuis plus d’un an et demi hihihi.

Allez, passons maintenant à la recette : c’est un Fantastik fraise pistache que j’ai fait il y a longtemps mais que je n’avais jamais publié ! Ça aurait été dommage parce que c’était vraiment bon et puis avec le printemps qui commence à pointer le bout de son nez, ça donne envie de fraises. Pas de petit pâtissier en route, non, non, mais j’ai fait un fraisier avec des fraises de Carpentras pour le mariage de samedi dernier au boulot et elles étaient très bonnes.

Ça m’a donné envie d’en acheter pour en faire un bon dessert à la maison.

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Fantastik mousseline pistache

Fantastik fraise pistache

  • Auteur: Valérie Décoret
  • Préparation: 1h
  • Cuisson: 20 minutes
  • Total: 1h30 (hors repos)
  • Pour combien ?: 8 personnes
  • Catégorie: Dessert
  • Cuisine: Pâtisserie française

Description

Fantastik fraise pistache composé d’un biscuit pistache, d’une crème mousseline pistache, de fraises fraîches et de pistaches sablées.


Ingrédients

Financier pistache

  • 250 g de TPT (= Tant Pour Tant soit 125 g de poudre d’amande et 125 g de sucre glace)
  • 80 g de farine
  • 120 g de blancs d’œuf
  • 100 g de beurre noisette
  • 20 g de pâte de pistache

Crème mousseline à la pistache

  • 250 ml de lait
  • 75 g de sucre en poudre
  • 25 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de poudre à crème (ou à défaut de Maïzena)
  • 50 g de beurre à chaud (beurre qu’on met dans la crème pâtissière chaude)
  • 50 g de beurre à froid (beurre qu’on utilise pour monter la crème pâtissière froide en mousseline)
  • 3 càs de pâte de pistache

Pistaches sablées

  • 185 g d’eau
  • 55 g de sucre en poudre
  • 300 g de pistaches émondées

Préparation

Financier pistache

  1. Commencez par préparer un beurre noisette : faites fondre le beurre dans une casserole, il va ensuite se mettre à mousser, brunir et dégager une odeur de noisette. Laissez-le refroidir avant de l’utiliser.
  2. Préchauffez le four à 180°C.
  3. Dans un grand saladier mélangez la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et les blancs. Ajoutez la pâte de pistache et fouettez pour avoir un mélange lisse et homogène. Goûtez la pâte et rectifiez éventuellement la quantité de pâte de pistache selon votre goût.
  4. Incorporez le beurre noisette refroidi (ASTUCE : pour incorporer plus facilement du beurre dans un biscuit, prélevez une grosse louche de pâte, versez dans le beurre fondu, mélangez au fouet puis mélangez avec le reste de la préparation).
  5. Coulez la pâte dans un moule de 22 cm de diamètre (pas besoin de beurrer, le financier c’est déjà bien gras en lui même) et enfournez pour 15-20 minutes à 180°C (moi je le préfère pas trop cuit, tout juste doré).

Crème mousseline à la pistache

  1. Dans un saladier mélangez les jaunes, le sucre et la poudre à crème.
  2. Portez le lait à ébullition puis ajoutez la pâte de pistache, mélangez bien et versez sur le mélange aux œufs tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition en fouettant constamment.
  3. Maintenez l’ébullition une minute pour pasteuriser la crème pâtissière (= tuer les potentiels vilains micro-organismes) puis ajoutez le beurre à chaud hors du feu. Mélangez au fouet (vous pouvez aussi mixer si la préparation est trop dure à lisser) puis versez le tout dans un récipient plat, filmez au contact et placez au congélateur jusqu’à complet refroidissement (attention on ne veut pas la congeler, juste faire un refroidissement rapide). Une fois qu’elle est froide à cœur, mettez-la au frigo.

Pistaches sablées

  1. Torréfiez vos pistaches 10 minutes à 180°C en faisant attention à ce qu’elles ne brûlent pas (ça va vite avec les pistaches).
  2. Pendant ce temps, mettez l’eau puis le sucre dans une petite casserole et portez à 121°C en contrôlant avec un thermomètre à sucre.
  3. Une fois à 121°C, versez les pistaches et mélangez avec une spatule résistante à la chaleur : le sucre va masser et former comme une croûte sableuse autour des pistaches.
  4. Une fois que c’est fait, débarrassez les pistaches sur une plaque et laissez-les refroidir avant de les concasser grossièrement avec un rouleau à pâtisserie.

Montage

  1. Montez la mousseline pistache, pour ça mettez votre pâtissière dans le bol de votre robot, lissez-la avec le fouet puis raclez les bords du bol et ajoutez le beurre à froid (il doit être mou pour bien se mélanger avec la crème pâtissière).
  2. Mélangez à vitesse moyenne en raclant les bords du bol si nécessaire et en réchauffant éventuellement au chalumeau votre bol pour obtenir une préparation bien lisse. Quand on monte une crème pâtissière en mousseline, elle doit blanchir, se lisser et devenir brillante. Si vous avez de petits morceaux c’est que votre beurre est trop froid, il faut donc réchauffer. Si vous voyez que les ingrédients ne sont pas bien mélangez, c’est que la préparation est tranchée, continuez à fouetter en réchauffant éventuellement. Si vous avez trop réchauffé, votre préparation va devenir liquide, il faut alors la remettre un moment au frigo avant de la fouetter à nouveau.
  3. Posez le financier pistache sur le plat de service et commencez par pocher la mousseline pistache (j’ai utilisé une douille étoilée Wilton 1M). Disposez harmonieusement les fraises équeutées et coupées en deux puis terminez en saupoudrant de pistaches sablées concassées.

Notes

Comme j’adore cette recette de mousseline… A chaque fois, que je la parfume à la pistache ou comme ici au spéculos, elle est super aérienne et fondante.

Les fraises fraîches allègent l’ensemble et font pétiller les papilles, c’est un bel ensemble et une valeur sûre comme association de saveurs.

Keywords: fantastik, fraise, pistache

 

A propos de l'auteur

Valérie

Fan absolue de l'automne, je suis la pâtissière derrière I Love Cakes. Mon chien adoré Dexter est toujours dans mes pattes et j'adore ça ! Ce blog est le reflet de mon goût pour la gastronomie, les voyages et la photographie. Et comme les passions c'est fait pour être partagé, je vous invite à me suivre dans toutes mes aventures...

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45 commentaires

  • Wouah !!! Ton Fantastik est juste magnifique !!! Et l’association fraise-pistache.. ça me donne juste trop envie d’en réaliser un à mon tour…
    Mais je n’ai jamais fait de crème mousseline et en lisant ta recette, ça me fait un peu peur, ça a l’air assez complexe…
    Et je vais devoir faire des recherches sur le beurre à chaud et beurre à froid (oui j’ai encore pas mal de chose à apprendre en pâtisserie…)
    Mais je relèverai le défi un jour !

    Et courage pour tous les changements qui s’annoncent, dis toi que tout arrive pour une raison et qu’une nouvelle aventure t’attend ! 🙂

  • Superbe et très tentant. J’adore les pistaches grillées à l’apéritif mais je bloque complètement quand il s’agit de les manger sous une autre forme. Pourtant ce mélange fraise/pistache se faisant un peu partout, il faudrait tout de même que je lui laisse une chance.

    Voilà de belles nouvelles te concernant, bonne chance pour cette autre vie 🙂 ! J’ai hâte de te lire une fois que tu seras là-bas.

    • Oui franchement c’est une super association, surtout avec le petit côté apéro des pistaches sablées, ça devrait te plaire ! Et moi aussi j’ai hâte d’écrire de là bas 😉

  • Il est très beau et sûrement très bon !! J’ai eu peur, je pensais que tu allais nous annoncer l’arrêt de ton superbe blog… 🙂 Bon vol à toi pour ton nouveau boulot ! Le changement ça fait bizarre mais ça fait parfois du bien !

      • Bonsoir Valérie, trop chouette et je le trouve magnifique ce gâteau!
        Je te souhaite de réaliser d’aussi belles choses au Canada .
        J’attends les fraises de garrigue tte pour essayer mais je pense ne pas réussir du premier coup 🙁

        • Merci à toi pour ton commentaire ! Après 5 mois au Canada je suis rentrée et je vogue vers de nouvelles aventures 😉
          Pour le Fantastik, n’hésites pas si tu as besoin de conseils ou de précisions sur certains points. J’essaie toujours de décrire le plus possible ce que je fais pour que mes recettes soient faciles à refaire.

  • humm bah écoute la voilà dans ma.liste à tester trop tentant

    et c’est super le canada j’ai hâte de te lire quand tu sera là-bas je t’envi

  • Allo 😉

    Un fantastik qui donne vraiment l’eau à la bouche, il est super beau !
    Et qu’elle aventure, c’est super ça de prendre un nouveau départ, tu as raison de tenter cette belle expérience. Good luck

    • Je me dis que c’est le moment où jamais : j’avais envie de changer de boulot et comme je n’ai pas encore d’enfants, c’était le bon moment je pense… Merci 😉

    • Tu m’étonnes, moi aussi j’ai trop envie de nouveaux fruits du printemps pour égayer un peu mes recettes. Merci pour le Canada, c’est une sacrée aventure qui se profile !

    • Merci Clarisse ! Alors, comme je l’ai indiqué, le beurre à chaud c’est du beurre qu’on met dans la crème pâtissière quand elle est chaude, juste après l’avoir cuite et le beurre à froid c’est le beurre qu’on utilise pour monter la crème pâtissière froide en mousseline (dans ce cas c’est bien que le beurre soit à température ambiante).

      Ce n’est pas forcément facile à comprendre, n’hésitez-pas si vous avez d’autres questions. Il faudrait que je fasse une vidéo pour que ça soit plus clair.

  • Une parenthèse se ferme et une autre s’ouvre. Plein de +++ pour cette nouvelle aventure.
    En tout cas, ce petit dessert fait très envie avec cette association fraises-pistache.

    Bises et bon weekend. 😉

    • Et oui, je pars à l’aventure mais en attendant je fais des petits desserts tous simples comme celui-là. C’est pas plus mal non ?

  • Salut Valérie,
    Je suis une grande fan de pâtisserie aussi belle que bonne et je viens de découvrir par hasard ton site qui est superbe!! Vraiment félicitation à toi, tu fais des merveilles! Je trouve ça magnifique tes gâteaux!!
    Je viens de tester cette recette qui est vraiment très bonne! J’ai malheureusement été un peu déçue de ma présentation… Par rapport à ta photo, c’était bien moins joli, il faut l’avouer 🙁
    Cela vient notamment de mon dressage de la crème! Je trouve que tes dressages sont parfaits et je voudrais vraiment réussir comme toi!
    Je voulais te demander si il serait possible pour toi de me faire une vidéo pour me montrer comme tu t’y prends pour pocher aussi joliment tes desserts?
    Je sais que ça te prendras du temps, mais j’espère que tu accepteras…
    Merci et encore félicitations!!

    • Oh merci Élodie pour ce gentil message ! Tu as raison, le dressage de tout ce qui est crèmes c’est vraiment hyper important et ça conditionne beaucoup le rendu général du gâteau. Figure toi que je suis en train de travailler sur des vidéos pour le blog, pour vous montrer tous les tours de mains essentiels à la réussite des gâteaux. En attendant tu peux faire une crème au beurre ou une Chantilly (mais ça retombe vite) pour t’entrainer à pocher. C’est en faisant que le geste va te venir de plus en plus naturellement.

      • Ahhh c’est une super nouvelle, quand compte tu mettre cette vidéo en ligne? Peut tu me prévenir quand tu l’auras faite?
        Tu en as fait des gâteaux pour avoir ce niveau de pochage je pense 😉

  • […] (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); Tarte aux oignons et chèvre Tarte à la tomate et à la moutarde Tarte aux carottes et lardons Tarte au reblochon, aux oignons et aux lardons sur une pâte brisée aux graines et au cumin Tarte Fantastik composée d’une base de biscuit à la pistache, d’une crème mousseline …. […]