Les biscuits à la vanille (la veille)

1. Beurrez et farinez 4 moules ronds de 20 cm de diamètre. Préchauffez votre four à 180°C.
2. Fouettez le beurre et le sucre avec la vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume. Ajoutez le lait puis les ingrédients secs. Raclez bien les bords du bol puis incorporez les blancs d’œuf et mélangez jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
3. Divisez la pâte en 4 puis colorez 3 des bols en suivant les couleurs mentionnées ici (j’ai choisi de ne pas colorer du tout la couche la plus claire).
4. Versez la pâte dans les moules, garnissez de framboises fraîches et enfournez pour 25 minutes à 180 degrés. Vu la taille des moules, enfournez-les deux par deux si ça ne rentre pas dans votre four.
5. Une fois cuits, laissez-les refroidir 10 minutes dans les moules puis démoulez-les et laissez-les refroidir complètement sur une grille. Une fois froids, coupez les chapeaux pour avoir des dessus bien plats. Filmez et réservez au frigo jusqu’au montage.

La crème au beurre à la meringue suisse (le jour même)

*TUTORIEL COMPLET ICI*

1. Dans la cuve de votre robot (si elle est résistante à la chaleur, de type KitchenAid par exemple, sinon prenez un saladier) mélangez les blancs d’œufs, le sucre et le sel.
2. Placez la cuve sur le gaz (ou à défaut votre saladier au-dessus d’un bain-marie, attention le saladier ne doit pas toucher l’eau) et fouettez sans vous arrêtez, pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que le sucre soit dissout et que la préparation soit chaude au toucher, elle doit atteindre 60°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, trempez votre index et votre pouce dans la préparation et vérifier qu’on ne sente plus aucun grain de sucre).
3. Versez la préparation dans le bol de votre robot et fouettez-la à grande vitesse jusqu’à ce qu’elle refroidisse, pendant environ 10 minutes. La meringue doit être bien brillante et avoir une texture aérienne, le bol du robot ne doit pas être chaud si vous placez votre main dessus. Si c’est chaud continuez de fouetter.
4. Pour que le glaçage soit réussi, la meringue suisse et le beurre doivent être tous les deux à la même température. Remplacez le fouet du robot par la feuille et incorporez le beurre à basse vitesse, un morceau à la fois, jusqu’à ce que tout soit bien incorporé.
5. A ce stade, le glaçage a l’air granuleux mais c’est normal, ne vous inquiétez pas, continuez à fouetter, à vitesse maximale, jusqu’à ce qu’il se transforme en une crème onctueuse soit pendant 3 minutes environ. Raclez les parois du bol puis incorporez la purée de fruit, le colorant et mélangez.
6. Si vous souhaitez utiliser le glaçage rapidement, couvrez-le et conservez-le à température ambiante sinon, mettez-le dans une boîte hermétique. Il se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur ou jusqu’à 1 mois au congélateur. Il faudra alors le ramener à température ambiante (au frigo si vous avez le temps ou au micro-ondes) puis le re-fouettez pendant 5 minutes avant de l’utiliser.

Montage

1. Posez le premier gâteau de 20 cm sur un cercle en carton, garnissez d’une fine couche de crème au beurre à la framboise et couvrez du deuxième gâteau. Répétez l’opération en terminant par le 4e gâteau face plate vers le haut.
2. Faites ensuite une « crumb coat » c’est à dire une très légère couche de crème au beurre sur tout le gâteau et placez au froid 30 minutes au moins pour bloquer. Cette couche sert à emprisonner les miettes pour avoir une couche finale bien nette.
3. Enfin, une fois la crumb coat durcie, procédez au glaçage total du gâteau avec la crème au beurre meringue suisse. Décorez de fleurs et/ou de fruits et régalez-vous !