Tartes

Tartelettes myrtille chocolat

Rester inspiré quand on tient un blog, c’est un sacré challenge. En étant pâtissière de métier c’est encore pire vu que je fais des desserts tous les jours pour le restaurant. En ce moment je suis à la montagne et, à la carte, j’ai une tarte aux myrtilles toute simple. Pour le blog j’ai eu envie de faire des tartelettes myrtille chocolat, histoire de glamouriser un peu cette tarte et par la même occasion, de faire un dessert du jour qui correspond plus à ce que j’aime.

Tartelettes avec un fond de crémeux à la myrtille et par dessus de la ganache montée au chocolat noir.

Un nuages ces tartelettes myrtille chocolat je vous dis…

Si je vous dit que j’en ai profité pour faire un dessert du jour sympa c’est parce que je suis chef de partie. Donc ça veut dire que je suis en charge de tout ce qui a attrait à mon poste, la pâtisserie. C’est à moi de créer un nouveau dessert chaque jour suivant mon inspiration et les produits à ma disposition.

Si vous voulez avoir un aperçu régulier de mes productions et voir de beaux sapins enneigés, je vous invite à me suivre sur mon compte Instagram !

Tartelettes avec un fond de crémeux à la myrtille et par dessus de la ganache montée au chocolat noir.

En faisant ces tartelettes myrtille chocolat, j’avais trop hâte de les couper en deux pour pouvoir voir la coupe, je savais qu’avec le crémeux myrtille et le pochage de la ganache en tourbillon, le résultat serait très joli.

Tartelettes avec un fond de crémeux à la myrtille et par dessus de la ganache montée au chocolat noir.

Ce crémeux, j’en suis complètement dingue, déjà de part sa couleur et puis aussi de part son goût fruité. A noter que je n’ai utilisé que de la purée de fruits pour une question pratique mais on peut aussi imaginer ajouter des myrtilles dans le crémeux pour plus de fraîcheur.

L’association myrtille citron ça fonctionne toujours, et le chocolat c’est la touche de gourmandise. Ici j’ai voulu l’intégrer sous forme d’une ganache montée pour que ça soit aérien et que ça ne plombe pas les autres saveurs du dessert.

Tartelettes avec un fond de crémeux à la myrtille et par dessus de la ganache montée au chocolat noir.

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Tartelettes avec un fond de crémeux à la myrtille et par dessus de la ganache montée au chocolat noir.

Tartelettes myrtille chocolat

  • Auteur: Valérie Décoret
  • Préparation: 1h
  • Cuisson: 18 minutes
  • Total: 1h30 (hors repos)
  • Pour combien ?: 12
  • Catégorie: Dessert
  • Cuisine: Française

Description

Des tartelettes myrtille chocolat avec une base de pâte sucrée, un crémeux myrtille et une ganache montée au chocolat noir.


Ingrédients

La pâte sucrée

  • 200 g de beurre
  • 260 g de sucre glace
  • 100 g d’œuf (= 2 œufs moyen)
  • 500 g de farine

Ganache montée chocolat noir (la veille)

C’est important de faire cette recette la veille car on va monter cette ganache au robot, comme une chantilly. On a donc besoin que la préparation soit bien froide et c’est pour ça que je choisis toujours de la faire la veille.

  • 200 g de crème liquide entière (à chauffer pour la ganache)
  • 200 g de chocolat noir 55% (Cacao Barry Excellence noir pour moi)
  • 200 g de crème liquide entière (à ajouter froide dans la ganache)

Crémeux myrtille

  • 300 g de purée de myrtilles
  • le jus de deux citrons jaunes
  • 240 g de sucre en poudre
  • 300 g d’œufs
  • 180 g de beurre doux

Pour le montage

  • le zeste d’un citron jaune non traité

Préparation

La ganache montée chocolat noir

  1. C’est tout simple : la veille il vous suffit de mettre le chocolat dans un grand bol, de faire bouillir la crème (les 200 g de crème à chauffer), de la verser sur le chocolat en 3 fois en mélangeant avec un fouet pour faire une belle émulsion (un mélange lisse et bien brillant) et de terminer en ajoutant le restant de crème (les 200 g de crème froide).
  2. Vous filmez au contact (c’est à dire sans laisser d’espace entre la ganache et le film) et vous mettez au frigo jusqu’au lendemain.

La pâte sucrée

  1. On commence par faire ramollir le beurre au micro-ondes pour qu’il devienne crémeux (attention j’ai pas dit fondu hein, fondu c’est foiré on recommence).
  2. On ajoute le sucre glace et on fouette pour avoir une préparation crémeuse. Ensuite on ajoute l’œuf, on mélange au fouet, puis la farine et là on mélange à la maryse.
  3. On filme et on met au frigo pour 2 bonnes heures.
  4. Une fois la pâte bien froide, on fonce 12 cercles à tartelettes et on enfourne dans un four préchauffé à 180°C pendant 18 minutes.

Le crémeux myrtille

  1. La première chose, c’est de peser votre beurre pour le faire ramollir à température ambiante le temps de faire le crémeux. Ça sera bien plus facile à intégrer à la fin quand on voudra le mélanger au crémeux et mixer.
  2. Faites chauffer la purée de myrtille et le jus des citron dans une grande casserole.
  3. Pendant que ça chauffe, fouettez les œufs et le sucre dans un saladier. Quand la purée de myrtilles bout, versez-en la moitié sur le mélange œufs+sucre et fouettez tout de suite pour ne pas que ça cuise les œufs.
  4. Ensuite remettez tout dans la casserole et on porte à ébullition en fouettant jusqu’à ce que ça saute de partout, on maintient l’ébullition 1 minute puis on débarrasse dans un saladier.
  5. Laissez le crémeux redescendre à 40°C, ajoutez le beurre et mixez. Filmez au contact et réservez au frigo.

Montage

  1. Montez la ganache au robot, comme pour une chantilly. Mettez la ganache montée dans une poche à douilles munie d’une douille St Honoré.
  2. Remplissez les fonds de tartelettes aux 3/4 avec le crémeux myrtilles.
  3. Pochez la ganache montée sur les tartelettes en faisant un mouvement fluide et régulier. Zestez un peu de citron par dessus et mettez au frigo jusqu’à la dégustation.

Notes

La couleur du crémeux myrtille est juste dingue. C’est important de bien cuire les fonds de tartelettes pour avoir un peu de croquant face à la douceur et l’onctuosité du crémeux et de la ganache montée. Ces tartelettes myrtille chocolat c’est un peu comme croquer dans un nuage tout doux.

A propos de l'auteur

Valérie

Fan absolue de l'automne, je suis la pâtissière derrière I Love Cakes. Mon chien adoré Dexter est toujours dans mes pattes et j'adore ça ! Ce blog est le reflet de mon goût pour la gastronomie, les voyages et la photographie. Et comme les passions c'est fait pour être partagé, je vous invite à me suivre dans toutes mes aventures...

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10 commentaires

    • Merci Frédérique, tu vas voir, le crémeux a une couleur juste dingue et la ganache montée est vraiment bonne, le tout ça fait vraiment un nuage !

    • Mais non, ça veut juste dire que je fais bien mon boulot 😉 Merci beaucoup pour ton commentaire, j’essaie de m’améliorer en photo en ce moment alors je suis contente si ça paie !

  • Bonjour!
    D’habitude je ne suis pas trop fan de l’accord fruits/chocolat, mais j’avoue que j’ai bien envie de tester cette recette..!
    Je pensais en faire une version en une seule tarte, d’après vous, quelle dimension de cercle je peux utiliser pour les proportions de votre recette..?
    Cela fait longtemps que j’ai rajouté votre blog dans mes flux RSS, et c’est la première fois que je laisse un commentaire alors j’en profite pour vous dire que je trouve vos photos sublimes, et que j’ai grand plaisir à suivre vos tribulations patissières!
    Alors merci!

    • Héloïse merci beaucoup, votre commentaire m’a vraiment touchée ! Encore plus vu que d’habitude vous êtes une lectrice silencieuse.
      Pour ce qui est de la tarte, avec cette recette vous avez largement de quoi faire une tarte dans un grand plat ou cercle de 22 cm. Je ne sais pas pour combien de personnes vous comptiez la faire mais pour 8-10 personnes ça passe, ça dépend si se sont des grands gourmands ou pas 😉
      Encore merci pour ce gentil commentaire ! N’hésitez pas si vous avez d’autres questions.

      • Bonjour!
        Bon, alors je tenais à vous refaire un petit salut sur cette page!
        Je me dis que si je tenais un blog, ça me ferait plaisir que les gens me donnent leur retour, et c’est vrai que je ne le fais quasiment jamais alors cette fois je me lance 🙂
        J’ai la chance d’habiter dans une ville ou il existe le super magasin Labo et Gato alors j’y ai trouvé de la purée de myrtille et zou!
        J’utilisais d’autres proportions pour la pâte sucrée mais j’ai testé celles ci et c’était vraiment bon, croustillant à souhait!
        Bon, en vrai, tout était très bon, j’ai été conquise par l’accord myrtille chocolat, mon seul problème c’est que j’ai raté la ganache montée, c’était la première fois que j’en faisais et quand je me suis mise a la fouetter, elle a du monter tellement rapidement que je me suis dit « non c’est pas possible, ça peut pas être déja monté » du coup j’ai continué en hésitant et pof c’etait trop tard, elle avait grainé… Mais tanpis, le goût était la, je me rêvais déjà la déco avec la douille à St Honoré, mais ça sera pour une autre fois 🙂
        Au niveau des quantités, j’ai commencé par faire un fond de 22cm, et j’ai eu de quoi en faire une autre entièrement!
        Il me restait de la myrtille alors j’ai testé aussi une tarte myrtille/crémeux fruits de la passion, et c’était pas mal du tout aussi comme accord!
        Bon, vu que je suis partie pour raconter un peu ma vie hé hé, je tenais à dire que je suis admirative de voir des gens super créatifs, je pense surtout à votre métier de patissière en restaurant, ou il faut sans cesse se renouveller et inventer pour coller à un menu, j’ai moi meme un CAP de Patisserie (passé en candidat libre très modestement) et je me réjouis de voir des gens aussi passionnés au quotidien pour trouver de nouveaux accords de textures et de gouts. C’est un métier pas évident au niveau des horaires et de la mise en place et franchement chapeau!
        Voila! Bonne semaine à vous et bonne continuation!

        • Bonsoir Héloïse !
          J’ai été vraiment touchée par votre message, parce que effectivement c’est pas de la tarte comme métier 😉 Je pense que si des gens aussi passionnés que moi ont parfois des coups de mou, c’est parce que c’est tellement exigeant, que parfois notre vie se résume plus qu’à ça… Mais j’ai vraiment trouvé ce qui me plaît, c’est pas un hasard si je tiens ce blog en plus de mon métier, j’adore vraiment la pâtisserie hehe.
          Pour répondre à votre message oui la recette est un peu large, je devrais peut être mettre que ça fait plus de tartelettes que ça. C’est difficile de travailler des petites quantités, j’ai l’impression de faire de la dînette 😉 En tout cas merci de votre retour, ça valait le coup d’acheter de la purée de myrtilles, non ?
          Pour ce qui est de la ganache montée, oui il faut qu’elle soit bien froide, la monter doucement, et ne pas attendre qu’elle soit super ferme pour l’arrêter. Elle est bien meilleure, parce que bien plus aérienne, quand elle est moins montée.
          Au plaisir de vous (on peut se dire tu, hein) sur le blog 😉

    • Hihihi on se refait pas, je suis un irrécupérable ventre sur pattes ! J’aime que tu trouves mon blog fascinant, c’est à cause des nouvelles photos plus sombres que je publie en ce moment ?
      En tout cas merci pour ce gentil petit mot !