Royal au chocolat revisité : ma version à la noisette

A l’heure où vous lisez ce post, je suis en TP de pâtisserie sur le thème des glaces mais pour nos deux précédents stages, on a revisité des classiques de la pâtisserie française. Après l’opéra, voilà le royal au chocolat. Il fallait qu’on reste dans les saveurs de base de ce dessert et qu’on innove plutôt au niveau de la forme. Moi j’ai choisi de faire un royal au chocolat revisité à la noisette.

La photo en direct du labo de pâtisserie, on dresse tout pour midi et les profs se régalent pendant que nous on va manger.

Ce dessert se compose d’un praliné feuilletine à la pâte de noisette, un dôme de bavaroise noisette avec un insert praliné feuilletine, un disque de chocolat noir, une chantilly mascarpone au Nutella et quelques noisettes caramélisées concassées. Les points sont faits avec du miroir cacao (recette ici).

Ingrédients pour 4 desserts à l’assiette :

Les noisettes caramélisées

une poignée de noisettes avec peau
60 g de sucre en poudre

Le praliné feuilletine

100 g de praliné 50-50
25 g de pâte de noisette
30 g de couverture lactée (chocolat au lait de couverture)
70 g de feuilletine

Les dômes de bavaroise noisette

155 ml de lait
70 ml de crème liquide
55 g de jaunes d’œufs
65 g de sucre en poudre
65 g de gélatine en poudre (200 Bloom)
190 g de crème liquide entière
80 g de pâte de noisette

La chantilly mascarpone au Nutella

100 g de mascarpone
100 g de crème liquide entière
2 càs de Nutella

+ décors en chocolat

Préparation :

Les noisettes caramélisées

Préchauffez votre four à 180°C. Mettez vos noisettes dans un plat ou sur un silpat et enfournez pour 10 minutes pour les torréfier et pouvoir enlever la peau. N’hésitez pas à les remettre au four si vous trouvez qu’elles ne sont pas suffisamment colorées (quand vous en cassez une en deux, le cœur de la noisette doit avoir pris une couleur caramel).

Une fois les noisettes torréfiées, préparez votre caramel à sec : versez peu à peu votre sucre dans une casserole bien propre et sans eau. Laissez colorer votre caramel puis versez-le sur les noisettes et laissez durcir.

Le praliné feuilletine

Mélangez le praliné et la pâte de noisette dans un saladier. Ajoutez le chocolat au lait fondu et mélangez bien. Incorporez la feuilletine, assurez-vous que tout est bien mélangé puis, sur une plaque recouverte de papier cuisson, formez 4 disques de praliné feuilletine de 0,5 cm d’épaisseur. Je vous conseille de prendre un emporte pièce un tout petit peu plus grand que la taille de vos dômes. Remplissez ensuite 4 mini dômes Flexipan et placez au congélateur.

Les dômes de bavaroise noisette

Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume. Portez à ébullition le lait et la crème, ajoutez la pâte de noisette et mélangez bien. Versez sur le mélange jaunes+sucre, fouettez et remettez le tout dans la casserole. Réalisez une crème anglaise (cuisson à l’aide d’une maryse à 85°C ou quand ça nappe la maryse) puis retirez du feu et ajoutez la gélatine en fine pluie tout en fouettant. Chinoisez et laissez refroidir à 40°C.

Montez la crème (on la veut assez souple) et réalisez votre mélange : la première moitié au fouet et la deuxième à la maryse. On réchauffe éventuellement entre les deux si on est trop froid, on doit être vers 35°C. Une fois le mélange fait, on coule dans les dômes et on oublie pas d’insérer les mini dômes de praliné feuilletine (sans chercher à les enfoncer). Placez le tout au congélateur.

Montage

Après avoir réalisé tous les décors en chocolat, concassez grossièrement les noisettes caramélisées et préparez la chantilly mascarpone : mettez tous les ingrédients dans le bol de votre robot et fouettez jusqu’à obtention d’une chantilly souple (trop montée elle n’est pas belle une fois pochée).

Placez vos disques de praliné feuilletine sur vos assiettes à dessert, déposez les dômes de bavaroise noisette dessus et couvrez d’un disque de chocolat noir. Pochez la chantilly mascarpone au Nutella à l’aide d’une douille à St Honoré et parsemez de noisettes caramélisées. Terminez avec un pétale de chocolat noir et réservez au frigo avant de déguster, le temps que les dômes décongèlent.

Verdict : Après l’opéra qui avait moyen convaincu, ce royal au chocolat revisité m’a beaucoup plus inspirée et mon prof l’a trouvé « aussi beau que bon ». La chantilly mascarpone est super bonne, tout comme la bavaroise noisette gélifiée juste comme il faut. Les noisettes caramélisées apportent vraiment un petit plus sympa.