Tartes

Tarte mangue coco, la « tarte des îles »

La semaine dernière j’étais de retour en cours pour le premier stage de mon année de mention complémentaire pâtisserie, chocolaterie, glacerie, confiserie. J’appréhendais de me retrouver avec des « petits jeunes » mais au final j’ai découvert une classe plutôt fun et sympa. Pour couronner le tout on a fait des choses vraiment intéressantes en pratique : une tarte choco-banane avec croustillant chocolat, des cookies, un marbré, un pain d’épices, un brownie et une tarte mangue coco, la « tarte des îles ».

Tarte mangue coco

C’est cette dernière dont je vous propose la recette aujourd’hui : elle se compose d’une pâte sablée aux amandes, d’un riz au lait aux épices, de mangues poêlées et d’un insert crème noix de coco.

Tarte mangue caramélisée, riz au lait et coco

Bon, je vous l’accorde, ce n’est pas la tarte la plus rapide à réaliser mais ça en vaut vraiment la peine si vous voulez bluffer votre famille ou vos invités avec une tarte, ils ne s’attendront vraiment pas à ça.

Ingrédients pour une tarte de 20 cm de diamètre :

La pâte sablée aux amandes

150 g de farine
40 g de sucre glace
40 g d’amandes en poudre
95 g de beurre bien froid
35 g d’œuf

La crème noix de coco

60 g de lait
20 g de sucre en poudre
10 g de gélatine
170 g de purée de coco
170 g de crème entière

La mangue poêlée

150 g de mangue en morceaux
30 g de sucre en poudre
rhum pour flamber

Le riz au lait

50 g de riz rond
335 g d’eau
une pincée de sel
670 g de lait
1 gousse de vanille
1/2 càc de cannelle en poudre
fève tonka râpée (quantité selon votre goût)
65 g de sucre en poudre
100 g de crème anglaise (recette ici)

Préparation :

La pâte sablée aux amandes

Mettez toutes les poudres dans un saladier. Coupez le beurre en morceaux et sablez la pâte entre vos mains pour le mélanger aux poudres. Ajoutez l’œuf et mélangez jusqu’à ce que vous puissiez former une boule. Ne travaillez pas trop la pâte. Formez un disque (pas une boule, ça refroidit moins vite), filmez et placez au frigo jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

Quand la pâte est prête, foncez un cercle de 20 cm de diamètre (en piquant la pâte) puis repassez-le au froid 20-30 minutes pour qu’il se raffermisse. Cuisez ensuite ce fond de tarte à blanc à 160-170°C jusqu’à ce qu’il soit doré (pas trop car on va le repasser au four par la suite). Laissez refroidir.

La crème noix de coco

Préparez ensuite l’insert coco car il va falloir le laisser prendre au congélateur. Chauffez le lait, le sucre et la purée de coco à 80°C, ajoutez la gélatine hydratée et laissez refroidir à 28°C. Montez la crème et incorporez-la délicatement à la purée. Garnissez un cercle à entremets de 16 cm de diamètre de film (pour ne pas que la crème coco coule de partout) et versez la préparation dedans. Faites prendre au congélateur.

La mangue poêlée

Coupez la mangue en morceaux. Dans une poêle anti-adhésive faites un caramel à sec avec le sucre, ajoutez une noix de beurre et les mangues. Faites-les colorer et flambez au rhum. Déposez-les dans le fond de tarte cuit à blanc et réservez.

Le riz au lait

Faites blanchir le riz dans l’eau pendant 5 minutes pour lui faire rendre son amidon. Cuisez-le ensuite dans le lait, la vanille, la cannelle, la fève tonka et le sucre pendant 20 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Egouttez et ajoutez la crème anglaise, coulez dans le fond de tarte, à hauteur, par dessus les mangues. Lissez et faites cuire 8-10 minutes à 170°C. Laissez refroidir complètement.

Montage

Une fois la tarte recuite avec le riz au lait et complètement refroidie, décerclez la crème coco, décorez-la selon votre goût (flocage chocolat blanc et orange pour moi). Garnissez la tarte d’un tour de morceaux de mangue et placez au frigo le temps que le cercle de crème coco décongèle.

Verdict : C’est frais, léger et pas trop sucré cette tarte mangue coco. La crème de coco mériterait d’être un peu plus parfumée (avec de la crème de coco à la place de la crème ?) et moins gélifiée.

A propos de l'auteur

Valérie

Fan absolue de l'automne, je suis la pâtissière derrière I Love Cakes. Mon chien adoré Dexter est toujours dans mes pattes et j'adore ça ! Le blog est le reflet de mon goût pour la gastronomie, les voyages et la photographie.

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20 commentaires

  • Bonjour Valerie,

    Lorsque tu parles de 35 gr c’est l’équivalent de combien d’oeufs s’il te plait ?

    Merci de partager tes bonnes recette avec nous. 😉

    Bonne journée, bise Ninou

    • Mais de rien 😉 Alors un œuf moyen c’est environ 50 g (30 g de blancs et 20 g de jaune) donc tu en casses un, tu le bats légèrement et hop tu pèses tes 35 grammes.

    • Alors nous on prend de la purée de fruits Ravifruit, on en trouve dans les magasins pro car c’est en surgelé mais ils en font aussi des fraîches. Suivant ta ville tu peux en trouver dans des magasins ouverts aux particuliers comme G. Detou ou Girard et Roux.

    • Tu as l’œil 😉 Oui effectivement on a pistolé une partie en orange clair pour donner un peu de relief et que ça soit moins triste que tout blanc. Ça vaut le coup de la tenter, elle est pleine de surprises cette tarte !

      • je m’y essayerai très probablement car elle me tente beaucoup, mais sans le pistolage sans doute puisque je la ferai certainement à la maison ! je veux bien croire quand tu dis qu’elle est pleine de surprise… j’aime beaucoup ce côté un peu « cuisine » que ta tarte propose avec le riz au lait vanille/canelle/tonka… et la mangue poêlée… des textures pas forcément courantes en pâtisserie et puis l’association des saveurs coco, mangue, parfum de vanille, tonka… ça doit être sublime !

  • Bonjour,
    je découvre votre blog; vos recettes sont toutes appétissantes et j’ai bien envie de tester cette tarte exotique. En vous lisant, j’ai vu que vous aviez passé le CAP en tant qu’adulte et que vous pouvez continuez en mention. J’ai moi même passé le CAP adulte au mois de juin et j’aurais bien aimé poursuivre mais de part mes renseignement, on m’a dit que ce n’était pas possible. Du coup, souhaitant me perfectionner, je me suis inscrite pour l’année prochaine dans une école hors de prix sur Paris. 🙁
    Comment avez-vous fait et dans quelle structure êtes vous inscrite ?
    Bonne journée
    Amandine

    • Bonjour Amandine, effectivement c’est possible de faire une mention après le CAP adulte en 1 an, vous avez été mal renseignée. Moi je suis en alternance école-entreprise à l’IMT de Grenoble, c’est l’opposé de l’école privée hors de prix que vous avez adoptée mais on y est bien formé. Il suffit de trouver un patron qui est ok pour vous prendre en apprentissage dérogatoire ou en stagiaire avec convention de stage (mais dans ce cas il vous faudra payer la formation) et ensuite de vous inscrire auprès de votre école. Regardez du côté des centres de formation, la chambre des métiers ou la chambre du commerce pourra certainement vous renseigner.

      • Merci beaucoup pour ces éléments. Du coup, vous avez quand même le statut d’apprenti. Avez vous pu trouver facilement un patron ? c’est vraiment dommage que je n’ai pas eu les bonnes informations… et j’ai déjà payé un acompte pour l’autre formation; mais je vais me renseigner sait-on jamais !