Tartes

Tarte mûres vanille et chocolat blanc

Je sais bien que les températures fraîches, les feuilles mortes et Halloween sont encore loin mais je ne vous cache pas que je suis en train de passer doucement mais sûrement en mode automne ! Pourtant je fais exception en cuisine avec cette tarte mûres vanille et sa délicieuse mousse au chocolat blanc.

Tarte aux mûres et vanille

Ma recette de tarte mûres vanille

Les recettes qui me font envie en ce moment se sont celles à la citrouille, au caramel, à la cannelle… tous mes indispensables de la fin de l’année. Je vais pourtant retarder tout ça un peu histoire de participer au Foodista Challenge #11 parce que j’adore le thème que Gwendoline, du blog Mon p’tit coin gourmand, nous a dégotté pour cette fois : la vanille, avec une touche de violet dans la recette.

Ça tombait parfaitement bien parce que j’avais dans mes tiroirs une tarte avec une mousse vanille et puis j’ai très envie de mûres et de myrtilles en ce moment. Alors une tarte, oui, mais une tarte mûres vanille en version modernisée, parce que j’adore ce genre de tartes que j’avais découvert pendant ma mention complémentaire avec la tarte des îles qui était faite selon le même principe.

tarte-mures-vanille-interieur

Le Foodista Challenge c’est quoi ?

Il s’agit d’un petit défi culinaire, créé par Stéphanie du joli blog Cuisine moi un mouton et auquel tout le monde peut participer. Il n’y a rien à gagner, le but du jeu c’est de se faire plaisir, de suivre le thème du moment et de baver sur les réalisations des autres participants.

Ma participation

Tarte aux mûres et vanille

Je suis partie sur l’idée d’une tarte mûres vanille oui mais en version tarte moderne à deux étages : une pâte sucrée à la vanille et poudre d’amandes garnie d’un crémeux à la mûre et par dessus un disque de mousse vanille – chocolat blanc ultra fondante et gourmande.

Pour le décor j’avais envie de simplicité, pas besoin de chichis juste un peu de nappage pour faire briller la mousse, une gousse de vanille séchée et des petites mûres sur le contour de l’insert.

Tarte aux mûres et vanille

Quelle est la différence entre un entremets et une tarte moderne ?

Les entremets sont des gâteaux que vous connaissez bien comme le royal au chocolat, l’opéra ou le fraisier. Ils se composent de biscuits, de mousses, de crémeux… les possibilités sont infinies. Les tartes modernes reprennent tous les codes des entremets (superposition de plusieurs composants, beaux glaçages…) mais dans une base de pâte à tarte, tout simplement.

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Tarte mûres vanille et chocolat blanc

  • Auteur: Valérie Décoret
  • Préparation: 1h
  • Cuisson: 30 minutes
  • Total: 1h30 hors repos
  • Pour combien ?: 8 personnes
  • Catégorie: Dessert
  • Cuisine: Pâtisserie française

Description

Une tarte mûres vanille et chocolat blanc en version moderne avec une couche de crémeux myrtille et une de mousse vanille et chocolat blanc.


Ingrédients

La pâte sucrée

  • 120 g de beurre mou
  • 80 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf
  • 200 g de farine T55

Le crémeux à la mûre

  • 400 g de purée de mûre
  • 6 jaunes (120 g) + 3 œufs
  • 150 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine or soit 4 g de gélatine en tout
  • 150 g de beurre

La mousse vanille – chocolat blanc

  • 130 g de crème liquide entière
  • 340 g de chocolat blanc
  • 1 gousse de vanille
  • 5 feuilles de gélatine or soit 10 g de gélatine en tout
  • 350 g de crème fouettée

+ nappage neutre à froid

+ mûres fraîches (125 g)


Préparation

La pâte sucrée

  1. Fouettez le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
  2. Ajoutez l’œuf puis la poudre d’amandes, le sel et la vanille. Mélangez bien puis incorporez la farine à l’aide d’une maryse.
  3. Formez une boule, aplatissez-la, filmez-la et placez au frigo pour au moins 2 heures.

Le crémeux à la mûre

  1. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes.
  2. Faites chauffer la purée de mûres et, pendant ce temps, fouettez les jaunes et les œufs avec le sucre. Une fois chaude, versez la purée de mûres sur le mélange précédent, remuez et remettez le tout dans la casserole.
  3. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ébullition en fouettant sans vous arrêter pour ne pas que ça accroche au fond de la casserole. Maintenez l’ébullition une minute puis débarrassez dans un saladier, ajoutez la gélatine essorée et faites refroidir au frigo jusqu’à environ 35°C (pensez à le remuer régulièrement).
  4. Pour repère, trempez votre doigt dans le crémeux, si vous sentez qu’il est à la même température que votre corps, c’est bon, vous pouvez ajouter le beurre coupé en morceau et mixer. Réservez ensuite au frigo jusqu’au montage.

La mousse vanille – chocolat blanc

  1. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes. Filmez un cercle rond de 16 cm de diamètre (pour éviter les fuites) et mettez-le sur une plaque.
  2. Portez la crème à ébullition avec la vanille puis versez sur le chocolat. Attendez quelques minutes puis remuez avec un fouet. Ajoutez la gélatine essorée.
  3. Montez la crème (elle doit être montée mais mousseuse, pas trop ferme) et ajoutez-la au mélange précédent en remuant délicatement avec une maryse puis versez-la dans le cercle à la hauteur que vous désirez.
  4. Mettez au congélateur jusqu’à ce que ça soit bien dur.

Montage

  1. Foncez votre pâte à tarte dans un cercle de 20 cm de diamètre, mettez au frigo une heure puis enfournez pendant 15 minutes à 165°C.
  2. Laissez refroidir puis garnissez de crémeux mûre jusqu’en haut et lissez bien la surface.
  3. Démoulez votre disque de mousse vanille-chocolat blanc, étalez du nappage neutre dessus à l’aide d’une spatule (c’est facultatif, c’est juste pour que ça brille bien) puis déposez-le sur le crémeux mûre.
  4. Garnissez de mûres fraîches tout autour et voilà !

Notes

J’ai trouvé que c’était une tuerie cette tarte aux mûres, les textures sont hyper fondantes et la mûre et la vanille ça se marie très bien.

Keywords: mures, chocolat blanc

A propos de l'auteur

Valérie

Fan absolue de l'automne, je suis la pâtissière derrière I Love Cakes. Mon chien adoré Dexter est toujours dans mes pattes et j'adore ça ! Ce blog est le reflet de mon goût pour la gastronomie, les voyages et la photographie. Et comme les passions c'est fait pour être partagé, je vous invite à me suivre dans toutes mes aventures...

55 commentaires

    • Merci, elle me trottait dans la tête depuis un moment, je suis contente d’avoir profité du Foodista Challenge pour la réaliser.

  • On dirait qu’il y a une couche de compotée de mûres entre la pâte sucrée et le crémeux! Il y a une fine couche plus foncée!
    J’ai de la purée de cassis au congélateur, ça me donne des idées! Ca doit être pas mal aussi avec du cassis.
    En tout cas, très belle tarte, j’adore! Je suis certaine qu’elle doit être à tomber! Miam!

    • Je confirme ! Quand j’ai croqué pour la première fois dedans je me suis dit « oh purée c’est une tuerie » 😉 Alors merci

  • Bonsoir Valérie,
    Qu’appelles-tu gélatine or?
    Où trouves-tu des mûres sur Grenoble? (A moins que tu ne les ramasses).
    J’ai bien envie d’essayer de la faire pour le w-e prochain mais la faire directement en cercle.
    Que fais-tu des 3 oeufs de la crème de mûres? Tu parles de fouetter les jaunes avec le sucre mais rien concernant les 3 oeufs.
    Merci.

    • Oh merci de m’avoir fait remarquer mon oubli, je l’ai corrigé, il faut les fouetter avec les jaunes et le sucre. Sinon pour la gélatine, or, argent ou bronze c’est le pouvoir gélifiant (d’habitude exprimé en « bloom »). La or c’est celle qu’on trouve généralement en magasin donc c’est les feuilles classiques.
      Pour les mûres du crémeux j’ai pris de la purée de mûres (vendue chez Girard et Roux à Grenoble) et les fruits frais je les ai pris à Grand frais. Dis moi si tu testes !

      • Je suis en train de préparer la tarte.
        J’ai un GROS doute.
        J’ai des feuilles de gélatine Or mais de 1gr/feuille. Or partout sur le net, on trouve des feuilles de 2g.
        Donc faut 2 gr ou 4 gr en tout?
        Merci.

          • Je viens enfin te donner mon retour.
            – Au moment de préparer la pâte à tarte, j’ai vu que les mites étaient passées avant moi dans le stock d’amandes donc j’ai fait une génoise pour la base.
            – J’ai trouvé de la purée de cassis et non de mûres donc j’ai fait avec. Ayant un doute quant à la quantité de gélatine et n’obtenant pas de réponse rapidement, j’ai doublé la gélatine pour avoir 4 gr en tout et j’ai bien fait.
            – Pour la mousse au chocolat blanc, j’ai pris du Valrhona. Je l’ai préparée le samedi matin pour le samedi soir.

            Donc montage en cercle de 23 cm avec génoise, crème au cassis, mousse chocolat blanc.
            Je n’ai eu aucun soucis de démoulage ou de tenue.

            Ça a eu beaucoup de succès et c’était très bon (une tuerie selon un ami).
            Mais je suis sûre qu’avec une base plus croquante ou moins neutre, ça doit être bien meilleur.
            A refaire sans hésiter en variant les purées de fruits.

            PS: Je pense qu’il serait bon de préciser le grammage de gélatine pour ne pas se retrouver avec un gros doute comme moi.

          • J’avais répondu ! Et je viens de modifier la recette comme ça plus de problème, j’aurais dû le faire dès le départ. Bien contente que ça t’ai plu, même si au final ce n’est plus vraiment ma recette 😉

    • Merci ! L’astuce c’est de bien lisser le crémeux et de congeler le disque de mousse vanille pour avoir des couches bien nettes.

    • Oui c’est une excellente association, avec du cassis ou de la passion ça marche trop bien aussi ! Dis moi si tu la fais !

    • Oh Sabrina, ça fait plaisir d’avoir de tes nouvelles ! J’ai l’impression d’avoir été absente pendant 1000 ans depuis que FB a fermé mon compte I love cakes. Merci pour ton commentaire, j’espère que tout va bien pour toi. Bises

    • Hello Jennifer,
      Vu tous les composants, oui, c’est mieux de s’organiser et de la faire sur plusieurs jours. Moi je te conseille de faire tous les éléments à l’avance et de la monter le jour J.

  • Encore une petite question si je fais ma pâte à tarte ce soir et que je la laisse toute la nuit au frigo je dois la sortir combien de temps avant pour qu’elle ne soit pas trop dure?
    Merci

    • Ça dépend de l’épaisseur qu’elle a, ça met plus ou moins longtemps mais en général moi je la sors une heure avant et je vérifie. Quand elle est assez malléable je me pose pas de question je l’étale.

  • Bon ben c’était pas la dernière en fait!lol!Toutes mes préparations sont prêtes je viens de mettre mon disque de mousse vanille/chocolat blanc au congel combien de temps dois-je le sortir avant de présenter ma tarte pour qu’il est le temps de décongeler?
    Merci

    • C’est variable suivant l’épaisseur que tu as fait mais ça decongèle super vite. Je dirai 30 minutes mais tu peux aussi monter la tarte plus en avance et la laisser tranquillement décongeler au frigo, c’est mieux d’ailleurs.

  • Merci de m’avoir répondu la tarte était superbe visuellement et gustativement une tuerie même ma petite de 2 ans s’est mangé une bonne part à elle toute seule elle a adoré encore merci 😉
    Bonne journée 🙂

    • Oh c’est génial, ça me fait super plaisir ! C’est pour des moments comme ça que j’adore mon métier 😉

  • J’aimerais bien t’envoyer la photo pour te montrer même si elle est pas aussi belle que la tienne et puis tu pourras peut-être m’expliquer comment tu fais pour avoir une belle couche de crémeux aux mûres parce que j’avais trop peur que ça déborde donc ça fait une couche plus fine que la tienne 😉

    • Alors l’astuce c’est de faire le crémeux bien à l’avance, moi je le fais la veille comme ça le lendemain il est bien ferme et je peux l’étaler généreusement dans le fond de tarte. Tu peux m’envoyer la photo sur mon mail valerieilovecakes @ hotmail.fr