Gâteaux

Bûche pomme caramel « I Love Breizh »

Je suis de retour sur le blog avec une bûche pomme caramel et j’en suis ravie, je n’aurais manqué pour rien au monde la tradition de la bûche de Noël. Alors cette année, je vous propose une bûche aux saveurs bretonnes, clin d’œil à peine masqué à Philippe, mon beau père et breton préféré (oui, oui, même malgré son fichu caractère hahaha). La bûche 2017 est une bûche pomme caramel que j’ai appelée « I Love Breizh ».

Pour ceux qui ne le savent pas, « Breizh » signifie « Bretagne » en Breton. Cette bûche aux saveurs de chocolat caramel, de sarrasin, de cidre et de pommes confites, c’est toute la Bretagne dans un dessert. Elle fait beaucoup d’effet mais elle est aussi très facile à réaliser.

La recette de la bûche pomme caramel « I Love Breizh »

Le but, quand on crée une bûche pour Noël, c’est de faire plaisir à ses invités. Quand on est curieuse comme moi, on a toujours envie de tester de nouveaux trucs et de les faire découvrir à nos proches, mais parfois, la tradition aussi ça a du bon.

Alors cette année, pour faire plaisir à tout le monde, j’ai choisi des saveurs douces, sucrées et réconfortantes : la pomme, le caramel et le chocolat au lait. Que des choses qui, à priori, sont susceptibles de plaire aux petits comme aux grands gourmands !

La vue de l’intérieur de cette bûche au caramel vous dévoile le croustillant amande, noisette et sarrasin, une découverte ultra délicate et très appréciée que je vais réutiliser sans aucun doute dans d’autres desserts.

Vous apercevez aussi l’insert de pommes confites, pas tout à fait droit mais néanmoins délicieux ! C’est la petite touche fruitée du dessert et ça fait du bien avec tout ce chocolat dans la mousse et dans le glaçage.

Le glaçage il est juste magique, il m’hypnotise avec ses petits points de vanille et ses beaux reflets. C’est presque pénible à prendre en photo car on se voit dedans ! Mais bon, on ne va quand même pas se plaindre d’une si jolie touche finale à cette bûche simple mais délicieuse.

Comment s’organiser pour réussir la bûche pomme caramel « I Love Breizh » ?

Les bûches de ce style c’est très facile à réaliser si on organise la préparation sur plusieurs jours. Ça facilite la tâche et ça enlève le stress de tout faire en même temps. Voilà ce que je vous propose :

  • 3 jours avant : commencez par le glaçage, ensuite vous le filmez bien au contact et vous n’aurez plus qu’à le réchauffer le jour où vous voudrez glacer la bûche. Faites aussi le croustillant au sarrasin et l’insert de pommes confites (vous pouvez même le faire bien plus en avance l’insert de pommes confites, il se garde bien au congélateur)
  • 2 jours avant : découpez votre croustillant sarrasin, découpez votre insert de pommes confites, remettez le tout au congélateur, préparez la mousse, montez la bûche pomme caramel et mettez-la au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit bien dure.
  • la veille si vous mangez la bûche le midi (ou le jour J si vous la mangez le soir) : faites revenir votre glaçage au micro ondes, ensuite vous le laissez redescendre en température, vous démoulez la bûche et vous la remettez au congélateur le temps que le glaçage soit prêt. Vous glacez la bûche puis vous la mettez sur le plat de service et vous la mettez au frigo jusqu’au lendemain.
  • le jour J (si vous la mangez le soir) : si vous la mangez le soir, c’est mieux de la glacer le jour même et ensuite de la laisser décongeler au frigo sur le plat de service jusqu’au soir.

Voilà vous savez tout de comment je m’organise pour faire ce genre de bûche tranquillement. À vous de jouer maintenant !

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Bûche I Love Breizh aux saveurs de la Bretagne : pommes, caramel, cidre et sarrasin

Bûche pomme caramel « I Love Breizh »

  • Auteur: Valérie Décoret
  • Préparation: 1 heure
  • Cuisson: 15 minutes
  • Total: 1 heure 30 minutes (hors repos au frigo)
  • Pour combien ?: 8 personnes
  • Catégorie: Bûches
  • Cuisine: Pâtisserie française

Description

Une délicieuse bûche pomme caramel d’inspiration bretonne avec du sarrasin dans le croustillant pour la petite touche d’originalité, une délicieuse mousse au chocolat Caramelia et un beau glaçage miroir.


Ingrédients

Le glaçage miroir chocolat au lait et vanille Cacao Barry

  • 25 g gélatine Or en feuilles ou en poudre (200 blooms)
  • 150 g eau
  • 200 g eau
  • 400 g sucre en poudre
  • 400 g de glucose
  • 265 g lait concentré non sucré
  • 400 g chocolat au lait Lactée Caramel Barry 31,4%
  • 1 gousse de vanille

Croustillant amande, noisette, sarrasin de Frédéric Tessier

  • 15 g de jaunes d’œuf
  • 30 g de sucre en poudre
  • 30 g de beurre demi-sel
  • 2 g de levure chimique
  • 10 g de farine T55
  • 30 g de farine de sarrasin
  • 30 g de chocolat lait Caramelia
  • 30 g de chocolat noir (66%)
  • 90 g de praliné amande-noisette 50-50
  • 1/4 càc de fleur de sel

Insert pommes caramélisées

  • 1 kg de pommes
  • 40 g de beurre
  • 30 g de sucre en poudre
  • le jus d’un demi citron jaune
  • 20 cl de cidre brut

Mousse Caramelia Valrhona

  • 140 g de lait demi-écrémé
  • 375 g de chocolat Caramelia Valrhona
  • 375 g de crème liquide entière bien froide

Préparation

Le glaçage miroir chocolat au lait et vanille (à faire la veille)

  1. Mélangez l’eau et la gélatine dans un petit bol et laisser reposer 15 minutes.
  2. Dans un pot haut et fin type pichet verseur, mettez le chocolat, le lait concentré non sucré, la vanille et la gélatine (gélatine + eau).
  3. Mettez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et faites cuire à 103°C puis versez le sirop chaud dans le pichet. Mixez au mixeur plongeant en faisant bien attention à ne pas faire de bulles. Pour ça, plongez votre mixeur dans le glaçage en le penchant sur le côté (ça évite de faire une grosse bulle) et veillez à bien laisser votre mixeur au fond du pichet.
  4. Chinoisez le glaçage et mettez-le au frigo jusqu’au lendemain. Le jour J, faites fondre le glaçage puis laissez-le redescendre à 28°C avant de glacer votre bûche. Vous pouvez congeler l’excédent de glaçage.

Insert pommes caramélisées (à faire la veille)

  1. Lavez, épluchez, enlevez le trognon des pommes et coupez-les en gros quartiers (si c’est trop fin ça fera de la bouillie). Faites chauffer une grande sauteuse puis faites fondre le beurre. Ajoutez le sucre puis les quartiers de pommes et faites-les caraméliser. Versez le cidre et le citron dessus et laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes et colorées et que tout le cidre soit absorbé.
  2. Positionnez les pommes dans un moule à cake, mettez un poids dessus et faites prendre au congélateur. On découpera plus tard une bande pour faire l’insert de pommes confites.

Croustillant amande, noisette, sarrasin (à faire la veille)

  1. Commencez par faire un sablé breton : Fouettez les jaunes avec le sucre dans votre robot jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Changez le fouet pour la feuille, ajoutez le beurre mou puis la fleur de sel, la farine et la farine de sarrasin.
  2. Étalez à une épaisseur de 0,5 cm et enfournez pour 15 minutes à 150°C. Laissez refroidir puis broyez le sablé breton.
  3. Ajoutez ensuite les chocolats fondus mélangés avec le praliné et la fleur de sel.
  4. Étalez le croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé à une épaisseur de 0,5 cm et mettez au congélateur jusqu’au montage.

Mousse Caramelia Valrhona

  1. Montez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse et tout juste montée (elle doit être très souple pour que la mousse au chocolat soit onctueuse). Réservez au frigo.
  2. Hachez le chocolat et mettez-le dans un saladier. Faites bouillir le lait et versez-le sur le chocolat, mélangez jusqu’à ce que tout soit bien fondu.
  3. Attendez que le mélange redescende en température, contrôlez avec un thermomètre et, quand elle atteint 35°C, ajoutez délicatement la crème montée à l’aide d’une maryse.

Montage de la bûche au caramel I Love Breizh

  1. Coupez le croustillant en un rectangle de taille légèrement plus petite que la taille de votre moule à bûche. Remettez-le au congélateur.
  2. Mettez un fond de mousse dans le moule et faites remonter la mousse sur les bords, on appelle ça « chemiser » le moule. Sortez l’insert de pommes caramélisées du congélateur, démoulez-le, retaillez-le (moi j’ai fait comme un boudin mais en forme de cube pour avoir un petit carré à la coupe) et déposez-le délicatement dans le moule. Remplissez le moule à bûche de mousse quasiment jusqu’en haut, posez le rectangle de croustillant dessus, lissez la mousse et mettez le tout au congélateur jusqu’à ce que ça soit complètement dur.
  3. Le jour de la dégustation, faites fondre le glaçage au micro-ondes en le remuant à la maryse pour ne pas faire de bulles. Laissez-le glaçage redescendre à 28°C. Pendant ce temps, positionnez une grille au dessus d’un plat pour pouvoir récupérer l’excédent de glaçage.
  4. Posez la bûche sur la grille, faites attention qu’il n’y ait pas de givre sur la bûche. Glacez la bûche avec le glaçage et laissez s’écouler l’excédent avant de transférer la bûche sur le plat de présentation. Réservez au frigo jusqu’au moment de servir pour qu’il décongèle.

Au moment de servir, décorez la bûche comme vous le souhaitez et régalez vos invités !


Notes

Inutile de vous préciser que cette bûche pomme caramel n’a pas fait long feu… On l’a dévorée à 4 et personne ne l’a trouvée trop lourde ou trop sucrée. De vraies valeurs sûres ces saveurs Bretonnes !

Keywords: buche, caramel, pomme, chocolat, caramelia

A propos de l'auteur

Valérie

Fan absolue de l'automne, je suis la pâtissière derrière I Love Cakes. Mon chien adoré Dexter est toujours dans mes pattes et j'adore ça ! Ce blog est le reflet de mon goût pour la gastronomie, les voyages et la photographie. Et comme les passions c'est fait pour être partagé, je vous invite à me suivre dans toutes mes aventures...

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