Feuilletés et pâte à choux

Eclair salé bleu, noix et pomme

La région dans laquelle je vis, la région Auvergne Rhône-Alpes, regorge de beaux produits. J’ai eu envie d’en mettre certains en valeur dans cette recette d’éclair salé au Bleu du Vercors AOP, jambon de Savoie, pommes de Savoie et noix du Dauphiné.

Eclair salé avec une chantilly au Bleu du Vercors AOP

La région Auvergne Rhône-Alpes, riche de beaux produits

Pour moi, une des meilleures façons de découvrir une région, que ce soit en France ou à l’étranger, c’est par sa gastronomie et ses traditions culinaires. Notre belle région regorge de beaux produits, notamment des fromages et de la charcuterie, et j’ai eu envie de créer une recette salée pour vous les faire découvrir de façon originale.

Une recette d’éclair salé made in Rhône-Alpes

Dans la recette made in Rhône-Alpes d’aujourd’hui, les pommes et le jambon sont de Savoie, le fromage vient du Vercors et les noix du Dauphiné. Je me sens très chanceuse d’avoir accès à de si beaux produits très facilement, j’en suis d’autant plus consciente depuis que j’ai vécu au Canada et que les fromages français me manquaient énormément (je ne vous dis pas les prix des fromages français au Québec…).

Vue en coupe d'un éclair au bleu, à la pomme et à la noix

Recette de base de la pâte à choux

Je vous propose aujourd’hui ma recette de base de la pâte à choux pour réaliser cet éclair avec son craquelin à la noix. Très honnêtement, plus que la recette, c’est la réalisation de la pâte à choux et sa cuisson qui vont faire toute la différence.

Comment réussir une pâte à choux ?

  • Lisez bien la recette et assurez-vous d’avoir compris toutes les étapes avant de commencer
  • Pesez correctement tous vos ingrédients
  • Préparez votre poche à douilles et vos plaques
  • Assurez-vous d’avoir un four à la bonne température (parfois il chauffe plus ou moins que ce qui est indiqué) et préchauffez votre four à l’avance pour avoir la température souhaitée quand vous êtes prêts à enfourner
  • Ayez votre craquelin (facultatif) découpé au congélateur, prêt à être utilisé
  • Faites en sorte que le beurre soit fondu quand l’eau arrive à ébullition
  • Desséchez-bien votre pâte à choux, elle ne doit coller ni à la spatule ni à la casserole
  • Faites tourner dans le robot jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur qui s’échappe de la cuve
  • Ajoutez la bonne quantité d’œuf : trop peu elle ne sera pas assez brillante et ne gonflera pas correctement au four, trop et elle sera trop molle et difficile à pocher sans en mettre de partout. La pâte à choux doit être lisse et brillante et faire une “crête de coq” quand vous trempez votre doit dans la pâte et que vous le pointez vers le haut.
  • Réalisez une belle cuisson à four chauf et laissez l’humidité s’échapper en fin de cuisson en terminant la port entrouverte

Difficulté majeur : la cuisson de la pâte à choux

Je tiens à vous préciser que les indications que je vous donne ici pour la cuisson sont à titre indicatif, suivant les fours, la température et le temps de cuisson seront différents. Je vous conseille donc d’enfourner une plaque à la fois et de regarder l’intérieur d’un éclair de votre première fournée après la cuisson : si vous voyez de la pâte qui semble peu cuite, poursuivez la cuisson des autres éclairs quelques minutes.

Faites aussi attention à la recette : je précise que j’ai cuit au four en chaleur statique c’est à dire que je n’ai pas utilisé le mode chaleur tournante, pensez-y !

Exemple d'entrée avec un éclair salé et une salade

Un exemple d’entrée avec l’éclair salé et un mélange de salades

Si vous avez plutôt envie d’un éclair sucré, allez voir par ici pour un éclair citron-framboise bien frais !

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Eclair salé avec une chantilly au Bleu du Vercors AOP

Eclair salé bleu, noix et pomme

  • Auteur: Valérie Décoret
  • Préparation: 1 heure
  • Cuisson: 35 minutes
  • Total: 2 heures 30 minutes
  • Pour combien ?: Une douzaine d'éclairs
  • Catégorie: Entrée
  • Cuisine: Française

Description

Un éclair salé original avec des beaux produits de la région Rhône-Alpes !


Scale

Ingrédients

Le craquelin à la noix (à faire la veille)

  • 125 g de beurre doux
  • 100 g de cassonade
  • 80 g de farine T55
  • 20 g de poudre de noix
  • 1 pincée de fleur de sel

Chantilly au Bleu du Vercors AOP (à faire la veille)

  • 100 g de Bleu du Vercors AOP
  • 100 g de crème liquide entière (à chauffer)
  • 200 g de crème liquide entière (à ajouter froide)

Compote de pommes au thym (à faire la veille)

  • 3 pommes Golden de Savoie
  • quelques branches de thym frais
  • 20 g de beurre doux

La pâte à choux pour les éclairs

  • 125 g d’eau
  • 3 g de sel
  • 50 g de beurre doux
  • 75 g de farine T55
  • 2 à 3 œufs moyen

Garniture

  • 2 tranches de jambon de Savoie
  • 1 pomme coupée en fin bâtonnets
  • petits cubes de Bleu du Vercors AOP
  • petits brins de thym frais

 


Préparation

Chantilly au Bleu du Vercors AOP (à faire la veille)

  1. Faites fondre le Bleu du Vercors AOP dans la crème liquide à chauffer, à feu doux, en remuant régulièrement. Attention on ne veut pas faire bouillir la préparation à gros bouillons sinon ça va faire sortir tout le gras du fromage.
  2. Laissez tiédir la préparation au Bleu fondu puis ajoutez la crème liquide froide.
  3. Réservez au frigo en attendant de monter la chantilly.

Le craquelin à la noix (à faire la veille)

  1. Mettez tous les ingrédients sauf le beurre dans un saladier.
  2. Ajoutez le beurre bien froid coupé en petits dés et mélangez jusqu’à ce que vous obteniez une pâte homogène.
  3. Etalez finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettez au congélateur, bien à plat jusqu’à ce que ça soit dur.
  4. Détaillez des rectangles d’une taille similaire à vos éclairs à l’aide d’un couteau puis remettez au congélateur le temps de préparer le reste de la recette.

Compote de pommes au thym (à faire la veille)

  1. Lavez, pelez et épépinez vos pommes.
  2. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les pommes coupées en lamelles (plus les morceaux sont petits, plus ça cuira vite). Ajoutez le thym frais.
  3. Couvrez et faites cuire à feu doux en remuant régulièrement.
  4. Une fois la compote bien cuite, vous pouvez la mixer si vous le souhaitez (moi j’ai gardé un peu de mâche) et laissez refroidir.

La pâte à choux pour les éclairs

  1. Dans une petite casserole, mettez l’eau, le beurre coupé en morceaux et le sel. Pesez la farine dans un bol à part.
  2. Portez à ébullition (on veut que le beurre soit fondu quand l’eau arrive à ébullition).
  3. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et remuez vigoureusement avec une spatule ou une cuillère en bois pour avoir un mélange homogène.
  4. Remettez sur le feu (à feu moyen) pour dessécher la pâte, elle ne doit plus coller ni à la casserole, ni à la cuillère.
  5. Débarrassez dans la cuve de votre robot et faites tourner avec la feuille à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur qui se dégage. Pendant ce temps préchauffez votre four à 220°C chaleur statique (pas de ventilation ou “chaleur tournante”)
  6. Incorporez ensuite les œufs un à un. Rappelez-vous que la quantité d’œuf dépend notamment de la façon dont vous avez desséché la pâte alors ma recette est surtout une indication. Votre pâte à choux est prête quand elle est lisse, brillante, et qu’elle forme une “crête de coq” si vous trempez le bout de votre doigt dedans et que vous le relevez vers le haut.
  7. Préparez votre poche à douille munie d’une douille lisse de 18mm de diamètre et vos plaques de four recouvertes d’un Silpat.
  8. Pochez vos éclair à une taille de 10-12 centimètres, dorez à l’œuf battu à l’aide d’un pinceau et déposez un rectangle de craquelin sur chaque éclair.
  9. Enfournez puis baissez la température à 200°C et poursuivez la cuisson environ 25 minutes. Au bout de ces 25 minutes, ouvrez légèrement la porte de votre four et bloquez-la en mettant le manche d’une cuillère en bois dans l’ouverture. Poursuivez la cuisson environ 8 minutes ou jusqu’à ce que les éclairs soient dorés et bien gonflés.
  10. Une fois les éclairs cuits, laissez-les refroidir complètement sur une grille.

Garniture

  1. Tranchez le haut des éclairs avec un couteau scie pour pouvoir les garnir (réservez si vous le souhaitez les chapeaux pour les remettre sur le dessus par la suite).
  2. Versez votre mélange au Bleu du Vercors AOP dans le bol de votre robot et montez doucement la crème en chantilly.
  3. Garnissez le fond des éclairs de compote de pommes au thym, parsemez de fines lamelles de jambon de Savoie puis pochez la chantilly sur le dessus (j’ai utilisé une douille à St Honoré).
  4. Décorez de morceaux de Bleu du Vercors AOP, de brins de thym et de fin bâtonnets de pomme.
  5. Servez en entrée avec une salade d’herbes fraîches et régalez-vous !

 


Notes

  • Pour vous organiser à l’avance, je vous conseille de faire la préparation pour la chantilly, le craquelin et éventuellement la compote de pommes la veille. Le jour J vous n’aurez plus qu’à faire la pâte à choux et le montage.
  • Le craquelin est totalement optionnel ici si vous ne voulez pas utiliser les chapeaux.

Keywords: pâte à choux, éclairs, compote, fromage, Bleu du Vercors AOP, noix, jambon

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A propos de l'auteur

Valérie

Fan absolue de l'automne, je suis la pâtissière derrière I Love Cakes. Ce blog est le reflet de mon goût pour la gastronomie, les voyages et la photographie. Et comme les passions sont faites pour être partagées, je vous invite à me suivre dans toutes mes aventures...

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6 commentaires

    • Merci ! Je trouve ça chouette de tenter des choses différentes et originales comme ces éclairs salés de temps en temps !

  • Bonjour Valerie !!j’adore ton blog et certaines de tes recettes sont des révélations pour moi !!Donc un grand merci !!!J’aurais un question concernant les cookies banane cacahuète :je les ai réalisé déjà 4 ou 5 fois ils sont sublimes !mais je me pose une question niveau texture :par rapport à ta photo les miens s’étalent plus et je n’arrive pas à voir quelle texture exacte ils ont :les miens croustillent uniquement grâce a la cassonade et le biscuit se rapproche du gâteau .Donc je ne sais pas si c’est normal ou si ça devrait être différent…Merci !!!

    • Hello Anne ! Tout d’abord merci pour ton message, c’est vraiment adorable ! C’est vraiment des cookies donc extérieur croustillant (pas juste à cause du sucre mais aussi de la cuisson) et centre fondant.
      Pour répondre à ta question, ça peut venir de plusieurs choses :
      – le stade de maturité des bananes (c’est mieux qu’elles soient bien noires)
      – si tu mélanges trop après avoir ajouté la farine, ça active le gluten de la farine et ça donne des cookies plus gâteau, plus denses, moins fondants
      – et surtout, la cuisson ! Si c’est trop cuit, c’est texture gâteau et pas fondant. Je t’invite à vérifier la température de ton four et à essayer de les cuire moins longtemps.
      N’hésites pas à me dire si tu fais des essais ou si tu as d’autres questions !
      A bientôt !

      • Merci d’avoir répondu aussi vite !!Et je viens de lire ton message en dégustant un (voire 2 )de ces fameux cookies puisque je les ai refait hier !!J’ai pris un beurre de cacahuète « moins gras »(je ne sais pas si ça y fait mais ils se sont étalés normalement) et une cuillère à glace plus petite donc visuellement ils étaient quasi identiques et donc la prochaine fois je fais un peu moins cuire parce qu’effectivement mon four chauffe un peu plus .En tous les cas ils sont déjà divins !!Et mention spéciale (entre autres )au crumble aux pommes que je vais bientôt re-refaire !!!Et cette sensation que la personne lis dans nos pensées gourmandissimes !!Parfait !!Et merci encore !!

        • Haha merci ça me touche ! Les messages comme les tiens c’est ce qui me motive à continuer à tenir le blog ! J’aime tellement partager des moments gourmands avec mes lecteurs via mes recettes… En tout cas je suis bien contente que tu aies pu rectifier le tir pour les cookies, ils sont vraiment trop bons ça aurait été dommage de ne pas les avoir au top. A très bientôt sur I Love Cakes 😉