Macarons, biscuits et petits fours Tutoriels

Tutoriel macarons meringue italienne

Depuis mes premiers macarons aux débuts du blog jusqu’aux derniers en date (les macarons mojito), une chose en commun, l’amour des macarons colorés, réguliers et des garnitures acidulées pleines de goût. Dans ce tutoriel macarons avec meringue italienne je vous donne ma recette et toutes mes astuces pour réussir vos macarons avec meringue italienne (avec un sirop de sucre).

Tutoriel macarons meringue italienne

J’ai commencé à faire beaucoup de macarons quand, dans le restaurant dans lequel je travaillais, en plus du dessert autour d’un macaron noisette qu’on avait à la carte, on a pensé que ça serait une bonne idée de faire plus souvent des macarons comme mignardises pour le café. Je me suis retrouvée à faire de jolis minis parfum framboise/myrtille, spéculos ou encore framboise/rose/litchi.

Au début, quand j’ai commencé les macarons en cours pendant mon année de CAP, ce n’était pas toujours ça. J’ai eu la chance de faire mon année en alternance dans une entreprise spécialisée notamment dans les macarons et c’est à partir de ce moment là que j’ai commencé à adorer les coques colorées et les garnitures gourmandes.

Au fil du temps j’ai trouvé la recette qui me convient, celle de Martial, mon professeur de pratique à l’IMT de Grenoble qui m’a supportée pendant mon CAP et ma mention. Vous le connaissez peut-être car il a remporté le Meilleur Pâtissier – les Professionnels sur M6 avec son équipe. Sa recette, c’est celle que je vous livre dans ce tutoriel macarons meringue italienne.

Alors si vous vous demandez comment réussir des macarons meringue italienne ? Je peux déjà vous dire : en faisant une belle meringue, en macaronnant ni trop, ni trop peu, en pochant correctement vos macarons et en les cuisant à four pas trop chaud. Mais nous allons voir tout ça en détail.

Macarons myrtille meringue italienne

La difficulté avec les macarons est double : bien macaronner (ni trop, ni trop peu) mais aussi bien les cuire. Les premières fournées à la maison avec cette recette j’arrivais à avoir un bel appareil (à force on a l’œil pour savoir quand il faut arrêter de mélanger) mais la cuisson était une catastrophe, ils étaient tout tordus, la couleur virait…

Ce n’est que récemment que j’ai décidé de baisser la température de mon four (pour que les couleurs claires le restent) et de doubler mes plaques de cuisson (mon four chauffe beaucoup par le dessous j’ai l’impression). Depuis ça va beaucoup mieux et je peux enfin faire des macarons à la maison sans craindre de devoir mettre toute ma fournée à la poubelle.

Je vous ai donc concocté ce tutoriel macarons meringue italienne pour que vous essayiez de les apprivoiser vous aussi, mais attention, au boulot par exemple je fais la même recette mais je cuis à 180°C au lieu de 165°C ici, il est donc très important de faire une fournée test pour savoir quels sont les réglages à adopter pour votre four.

*PARFUMS*

J’utilise toujours la même recette de coques que je parfume au besoin. Soit j’ajoute dans le tant pour tant (le mélange poudre d’amande et sucre glace) et je tamise avec, soit je parsème sur les macarons après le pochage.

– à tamiser avec le tant pour tant : menthe séchée, épices, cacao, café, fève tonka…

– à saupoudrer sur les macarons une fois pochés : pavot, noix mixées, éclats de caramel, épices…

*GARNITURES*

– garnitures toutes prêtes : Nutella, pâte de spéculos, confitures… Pratiques pour gagner du temps mais attention à la dose de sucre !

– crémeux : Citron, citron vert, mangue, passion… Mes préférés, on les fait comme une crème pâtissière sauf qu’on utilise du jus ou de la purée de fruit à la place du lait.

– ganaches montées : On fait chauffer de la crème qu’on verse sur du chocolat puis on laisse refroidir et on monte au fouet comme une chantilly quand c’est bien froid. C’est gourmand, j’adore et on peut y faire avec tous les chocolats, que ça soit blanc, noir, lait ou blond.

– crèmes au beurre : Ce que j’aime le moins, à utiliser vraiment le moins possible pour les macarons, ça apporte beaucoup trop de lourdeur à l’ensemble.

*DECORATION*

– à saupoudrer : poudres irisées, paillettes, cacao…

– à appliquer au pinceau : diluer des poudres irisées ou des colorants hydrosolubles dans un peu d’alcool type vodka (parce que ça s’évapore et ça ne ramolli pas le macaron)

– feutre alimentaires : attention à ne pas appuyer trop fort pour ne pas casser le macaron

– glace royale : à faire à la poche à douille et à saupoudrer de paillettes pendant que c’est encore frais pour que ça colle, c’est très girly, j’aime beaucoup

*PROBLÈMES POSSIBLES ET SOLUTIONS*

– vos macarons coulent quand vous les pochez : vous avez trop mélangé votre appareil.

– vos macarons forment des piques sur le dessus : vous n’avez pas assez mélangé votre appareil, pensez bien à faire un test avant de pocher.

– vos macarons cuisent tout de travers : moi ça me faisait ça car je ne doublais pas mes plaques et mon four cuisait trop par le dessous. Essayez de doubler vos plaques, le problème devrait être réglé.

– la couleur de vos macarons brunit pendant la cuisson : votre four est trop chaud. C’est très important, surtout pour les couleurs pastel, de ne pas être trop chaud. Vous pouvez baisser la température du four à 160°C et cuire plus longtemps.

– vous n’arrivez pas à décoller vos macarons, ils restent collés au Silpat : vos macarons ne sont pas assez cuits, pensez à vérifier leur cuisson avant de les sortir.

*POCHAGE*

Voici la vidéo que j’ai réalisé pour vous montrer le pochage des macarons :

J’espère que ce tutoriel va vous permettre de faire de jolis macarons chez vous, si vous avez des questions ou des soucis, n’hésitez pas !

 

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Macarons myrtille meringue italienne

Tutoriel macarons meringue italienne

  • Auteur: Valérie Décoret
  • Préparation: 30 minutes
  • Cuisson: 10 minutes
  • Total: 40 minutes
  • Pour combien ?: Environ 50 macarons
  • Catégorie: Biscuits
  • Cuisine: Pâtisserie française

Description

Un tutoriel macarons meringue italienne avec tous mes conseils et mes astuces pour les réussir : garnitures, macaronnage, cuissons, problèmes… Je vous dis tout !


Ingrédients

Les coques

  • 75 g d’eau + 330 g de sucre en poudre pour le sirop
  • 110 g de blancs d’œuf pour la meringue

La garniture

  • confiture de myrtilles

Préparation

Les coques

  • Tamisez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace (c’est ce qu’on appelle le « tant pour tant » ou TPT).
  • Ajoutez les blancs crus et mélangez avec une maryse pour former une pâte.

Mélange macarons tant pour tant

  • Dans une petite casserole mettez l’eau puis le sucre (toujours dans ce sens, jamais l’inverse) et faites chauffer jusqu’à 118°C.
  • Pendant ce temps mettez les autres blancs dans la cuve de votre robot et accrochez le fouet.
  • Une fois le sirop à 118°C, alors que le robot tourne à vitesse mini, versez le sirop dans le bol en le faisant couler le long de la cuve pour ne pas en mettre de partout puis augmentez la vitesse. Laissez tourner jusqu’à ce que la meringue refroidisse, soit bien ferme et forme un bec d’oiseau.

  • Ajoutez la moitié de votre meringue au mélange poudre d’amande/sucre glace/blancs et remuez énergiquement pour assouplir la pâte. A ce stade vous pouvez y aller franchement, ça ne craint rien.

Macaronnage tutoriel

  • Ajoutez ensuite le reste de meringue et mélangez, toujours à la maryse, jusqu’à obtention d’une pâte lisse et brillante qui coule en ruban si on soulève la maryse mais qui ne dégouline pas de partout. Si vous n’êtes pas sûr de vous, faites un test : prenez-en une petite quantité, faites un petit tas et voyez si il s’étale un peu et devient lisse sur le dessus. Si c’est le cas, c’est parti pour le pochage.
  • Préchauffez votre four à 165°C chaleur tournante et préparez des plaques doublées (moi j’utilise ma grille avec mon Silpat dessus et la lèche-frite de mon four dessous). Mettez l’appareil à macarons en poche à douilles munie d’une douille unie (taille 10 ou 12) et pochez des petits ronds réguliers sur Silpat.

Pour voir le pochage en image, regardez la vidéo que vous pouvez trouver plus haut dans le post ou directement ici !

  • Enfournez pour 10 minutes à 165°C chaleur tournante. Pour vérifier si vos macarons sont cuits, appuyez dessus avec votre index en faisant un mouvement de droite à gauche et voyez si ça bouge au niveau de la collerette. Si c’est le cas, vous pouvez les laisser encore une ou deux minutes. Une fois cuits, laissez-les refroidir avant de les décoller.

Collerette des macarons meringue italienne après cuisson

Assemblage

  • Mélangez la confiture et mettez-la dans une poche à douilles pour garnir vos macarons (vous pouvez aussi faire ça à la cuillère mais ça va moins vite).
  • Garnissez la moitié des coques de confiture, assemblez-les deux à deux.
  • Mettez en boite hermétique et laissez maturer 24h au frigo avant de déguster.

Keywords: macarons, myrtille, meringue italienne, tutoriel

A propos de l'auteur

Valérie

Fan absolue de l'automne, je suis la pâtissière derrière I Love Cakes. Mon chien adoré Dexter est toujours dans mes pattes et j'adore ça ! Ce blog est le reflet de mon goût pour la gastronomie, les voyages et la photographie. Et comme les passions c'est fait pour être partagé, je vous invite à me suivre dans toutes mes aventures...

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