Gâteaux

L’entremets Expertollo chocolat poire

Il y a quelques mois, ma tante m’appelle pour me dire que ma cousine Margaux voudrait que je fasse deux gâteaux pour la fête prévue pour ses 20 ans ! Ni une ni deux j’ai dit oui sans réfléchir, trop contente à l’idée de faire deux desserts en accord avec ses goûts. Le premier c’est cet entremets Expertollo chocolat poire citron et fève tonka.

Les indications données par Margaux ? Elle aime les fruits rouges, le chocolat noir, les poires, les agrumes et les choses qui croustillent. Alors direct je pense à lui faire deux gâteaux très différents ! Ben oui, on sera nombreux et qui refusera une bonne part de gâteau ? Vous me suivez ? Donc c’étais bien dans deux gâteaux que je e lançais.

Le premier gâteau est pour les amateurs de chocolat, « l’Expertollo » : c’est un croisement entre le Criollo de Pierre Hermé et l’Expert d’Eryn, un entremets chocolat poire citron et fève tonka.

Voici donc la composition détaillée du gâteau :

– Un biscuit chocolat et amandes (Eryn)
– Des dés de poires
– Une mousse choco-citron-tonka (Pierre Hermé)
– Un miroir crémeux au cacao (Eryn)

Cette recette convient pour 16 à 20 personnes ! Le biscuit a été réalisé dans un cercle à entremet réglable : 29 cm de diamètre pour la cuisson et je l’ai ensuite tassé dans le cercle réglé sur un diamètre un peu plus petit pour éviter les fuites.

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Entremets chocolat poire citron et fève tonka

L’entremets Expertollo chocolat poire

  • Auteur: Valérie Décoret
  • Préparation: 45
  • Cuisson: 15 minutes
  • Total: 1 heure hors refroidissement
  • Pour combien ?: 16 à 20 personnes
  • Catégorie: Dessert
  • Cuisine: Pâtisserie française

Description

Un entremets gourmand mais pas lourd du tout aux parfums de chocolat poire citron et fève tonka.


Ingrédients

Le biscuit chocolat-amandes

  • 6 œufs
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 60 g de cacao amer
  • 20 g de maïzena
  • 160 g de sucre
  • 2 càc de levure chimique
  • 2 càc d’arôme amandes amères
  • 1/3 fève tonka râpée
  • 2 pincées de sel
  • 250 g de poires au sirop égouttées et coupées en petits dés

La mousse chocolat-citron-tonka

  • 6 cl d’eau
  • 140 g de sucre
  • 6 jaunes d’œuf
  • 2 œufs entiers
  • 350 g de chocolat noir à 66% de cacao
  • 2 citrons non traités
  • 1/2 fève tonka râpée
  • 50 cl de crème fraîche liquide

Le miroir crémeux de cacao

  • 150 g de sucre
  • 12 cl d’eau
  • 10 cl de crème liquide entière
  • 50 g de cacao amer
  • 5 g de gélatine 

Préparation

Le biscuit chocolat-amandes

  1. Commencez par préchauffer votre four à 180°C et beurrez un cercle à entremet ou un moule de 29 cm de diamètre. Vous pouvez également le garnir de rhodoïd.
  2. Dans un bol mélangez la poudre d’amandes, la maïzena, le cacao amer, la levure chimique, la fève tonka râpée et le sel. Dans un grand saladier, fouettez les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez les ingrédients secs en continuant à fouetter, ça va donner un mélange très épais mais c’est normal, ne vous inquiétez pas !
  3. Pour assouplir la pâte, on va incorporez les blancs d’œufs montés en neige très ferme avec une pincée de sel : commencez par en prendre un peu que vous allez mélanger sans précautions particulières puis incorporez le reste des blancs très délicatement.
  4. Vous pouvez ensuite verser la pâte dans le moule beurré et enfourner 15 minutes à 180°C. Une fois le biscuit cuit, démouler-le sur une grille et laissez-le tiédir avant de le tasser dans le cercle et de le laisser refroidir complètement.

La mousse chocolat-citron-tonka

  1. Placez le bol de votre robot, le(s) fouet(s) et la crème fraîche à glacer 15 minutes au congélateur. Préparez les blancs d’œufs et les œufs entiers dans un grand saladier. Portez l’eau et le sucre à ébullition et dès que de grosses bulles se forment, versez progressivement le sirop sur les œufs en fouettant. Continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse, refroidisse et triple de volume.
  2. Faites fondre le chocolat au bain marie, incorporez le zeste de citron haché et la fève tonka râpée. Ajoutez la crème montée en chantilly délicatement et versez le tout dans la préparation sucre cuit-œufs. Mélangez le tout et versez-en 1/3 sur le biscuit, recouvrez des dés de poires puis du reste de mousse choco-citron-tonka.

Le miroir crémeux cacao

  1. Faites ramollir la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide et tamisez le cacao amer.
  2. Dans une petite casserole mélangez le sucre, l’eau et la crème liquide et faites chauffer en remuant pour dissoudre le sucre. Une fois que c’est fait, incorporez le cacao amer et portez à ébullition puis à 103°C à feu vif en remuant constamment.
  3. Retirez la casserole du feu et laissez redescendre la température de la préparation à 60°C puis incorporez la gélatine essorée. Eryn précise qu’on peut passer le crémeux au cacao pour ôter les éventuels grumeaux avant d’ajouter la gélatine. Mélangez et laissez refroidir avant de verser le crémeux au cacao sur la mousse choco-citron-tonka.
  4. Laissez une nuit au frais avant de décercler au moment du service et de décorer (avec du pralin pour moi).

Notes

Encore meilleur que le Criollo original, surtout grâce au crémeux de cacao. On a trouvé le biscuit un peu sec mais l’ensemble était quand même carrément délicieux !

Keywords: chocolat, poire, citron

A propos de l'auteur

Valérie

Fan absolue de l'automne, je suis la pâtissière derrière I Love Cakes. Mon chien adoré Dexter est toujours dans mes pattes et j'adore ça ! Le blog est le reflet de mon goût pour la gastronomie, les voyages et la photographie.

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