Feuilletés et pâte à choux

St Honoré rhubarbe pamplemousse

Comme c’est bon de vous retrouver les amis ! Ça fait un bail que je n’avais pu participer à un challenge alors je suis ravie d’être de retour et c’est ce super thème, « La crème de la crème », et la fin de ma saison en station de ski qui approche, qui m’ont décidée à me lancer. Et pour l’occasion j’ai imaginé un St Honoré rhubarbe pamplemousse.

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Même si je suis encore à la montagne, j’ai essayé de faire de mon mieux pour le prendre en photo mais je ne suis pas très contente du résultat… Heureusement dans 2 semaines on rentre à la maison et je retrouve enfin ma cuisine adorée !

Et oui, si vous me suivez sur Instagram vous savez que je suis encore à Val d’Isère pour quelques jours. Mon quotidien depuis novembre c’est plutôt fondues et desserts classiques alors je bouillonne d’idées pour mon retour ! Je vous donne rdv le samedi 6 mai pour une vraie belle recette faite à la maison mais en attendant, place à la Battle Food.

Ce thème « La crème de la crème » a été choisi par la marraine du jour, Déborah, de Maman pâtisse. Elle avait été nommée marraine par Gabrielle lors de l’édition précédente.

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Avant tout, un petit rappel : c’est Carole du blog Sunrise over sea qui est à l’origine de la Battle Food. Le principe c’est que chaque mois, la marraine ou le parrain choisit un thème imposé. Environ 3 semaines plus tard, les participants publient leurs recettes. La marraine ou le parrain s’occupe ensuite de regrouper toutes les participations dans un tableau Pinterest. C’est elle/lui aussi qui désigne le prochain organisateur de la Battle Food.

Ma participation

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J’ai choisi de faire un St Honoré rhubarbe pamplemousse mais avec une base façon tarte plutôt qu’en feuilletage. C’est un fond de pâte sucrée garni de crème pâtissière aux zestes de pomelo rose de Floride et de suprêmes de pomelo.

Quand on parle de « suprême » on fait référence à la chair du fruit, sans zeste ni ziste (la partie blanche). C’est ce que vous pouvez voir sur les petits choux qui, eux, sont garnis de compote de rhubarbe bien acidulée. Ensuite c’est juste une petite chantilly avec le sirop des zestes de pamplemousse confit.

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n St Honoré au parfum original de rhubarbe et pamplemousse

St Honoré rhubarbe pamplemousse

  • Auteur: Valérie Décoret
  • Préparation: 2 heures 30 minutes
  • Total: 2 heures 30 minutes
  • Pour combien ?: 4 personnes
  • Catégorie: Dessert
  • Cuisine: Pâtisserie française

Description

Un St Honoré au parfum original de rhubarbe et pamplemousse, avec une base en fond de tarte plutôt qu’en feuilletage.


Ingrédients

La compote de rhubarbe

  • 15 belles tiges de rhubarbe
  • 1 càs de sirop de grenadine

La pâte sucrée

  • Recette ici à utiliser pour faire des petits fonds de tartelettes à bords droits

La crème pâtissière au pamplemousse

  • 1/2 litre de lait
  • 200 g de sucre en poudre
  • 120 g de jaune d’œuf
  • 100 g de poudre à crème
  • 100 g de beurre
  • le zeste d’un pomelo rose de Floride

La pâte à choux

  • 125 g d’eau
  • 125 g de lait
  • 100 g de beurre doux
  • une pincée de sel
  • 150 g de farine
  • 250 g d’œufs entiers

Le caramel des choux

  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de glucose
  • 2 gouttes de colorant rose

La chantilly

  • 150 g de crème liquide entière
  • 40 g de sirop de pamplemousse confit (ou à défaut, 20 g de sucre en poudre)

Préparation

La compote de rhubarbe

  1. Épluchez grossièrement les tiges de rhubarbe pour enlever le plus gros des fils et coupez-la en petits morceaux.
  2. Mettez-la dans une casserole avec un fond d’eau et le sirop de grenadine (ça c’est une astuce pour qu’elle reste bien rose, parce que quand on l’épluche, elle perd toute sa couleur).
  3. Portez à ébullition puis laissez doucement compoter à feu doux en remuant très régulièrement pour ne pas que ça brûle.  Une fois cuite, laissez refroidir avant de l’utiliser.

La crème pâtissière au pamplemousse

  1. Faites bouillir le lait, pendant ce temps, mélangez les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Quand le lait bout, versez-en une partie sur le mélange jaunes+sucre+poudre à crème et fouettez immédiatement pour ne pas cuire les jaunes.
  2. Remettez le tout dans la casserole et portez à ébullition en remuant sans arrêt avec un fouet. Maintenez l’ébullition 1 minute 30, ajoutez le zeste de pamplemousse, le beurre, mélangez bien puis débarrassez dans un plat, filmez au contact et placez au frigo jusqu’à complet refroidissement.

La pâte à choux et le caramel

  1. Mettez l’eau, le lait, le sel et le beurre dans une casserole. Portez à ébullition puis, hors du feu, ajoutez la farine en une fois. Mélangez avec une cuillère en bois pour dessécher la pâte à choux.
  2. Une pellicule doit se former dans le fond de votre casserole, quand c’est fait, débarrassez la panade dans un saladier ou dans le bol de votre robot muni de la feuille et ajoutez les œufs un à un. (Toujours vérifier la consistance de la pâte à choux avant d’ajouter tous les œufs, elle doit être lisse, brillante et former un petit pic si vous trempez votre doigt dedans).
  3. Versez votre pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de la taille que vous souhaitez et pochez de petits choux (diamètre 1 cm pour moi) en quinconce sur un Silpat. Enfournez à 165°C pendant environ 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits à l’intérieur (vous devrez en sacrifier un pour le savoir). Attention, n’ouvrez pas la porte du four au risque de les voir retomber !
  4. Laissez-les refroidir et réservez pour le montage du St Honoré rhubarbe pamplemousse.

Montage

  1. Fouettez la crème pâtissière froide pour qu’elle retrouve une belle texture puis déposez un fond de crème dans le fond de tartelette. Ajoutez une fine couche de compote de rhubarbe puis recouvrez de pâtissière. Lissez la surface puis disposez trois choux sur le bord et un choux au centre.
  2. Montez la crème : mettez tous les ingrédients dans la cuve de votre robot et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une belle chantilly bien ferme. Mettez la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et pochez des rosaces entre les choux et sur le dessus du St Honoré.
  3. Terminez par les suprêmes de pamplemousse sur chacun des petits choux et sur le dessus et de zeste de pamplemousse confit si vous en avez (recette dans un prochain post).

Notes

Je n’aurais jamais cru que le pamplemousse et la rhubarbe se marieraient aussi bien ! C’est une association toute nouvelle pour moi mais j’aime vraiment beaucoup. Le caractère acidulé de la compote de rhubarbe casse le côté sucré du caramel des choux, c’est équilibré et très gourmand avec cette pâtissière au pamplemousse qui est vraiment délicieuse.

Keywords: pamplemousse, rhubarbe

A propos de l'auteur

Valérie

Fan absolue de l'automne, je suis la pâtissière derrière I Love Cakes. Mon chien adoré Dexter est toujours dans mes pattes et j'adore ça ! Le blog est le reflet de mon goût pour la gastronomie, les voyages et la photographie.

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