Tartes

Tarte figues pistache

De retour à la pâtisserie on nous a demandé de nous creuser la tête pour trouver deux recettes de tartes originales à proposer ce week-end. C’est ce que j’adore en pâtisserie : essayer de trouver des associations de saveurs qui fonctionnent et de faire un beau produit qui donne envie. On a alors pensé à deux tartes, une mirabelles-spéculos et une autre tarte figues pistache.

Une tarte figue pistache comme un entremets

Ça m’a donné envie d’en faire aussi une à la maison et ça a donné cette tarte aux figues : elle se compose une pâte sucrée cuite avec un fond de crème d’amande, de figues caramélisées, d’un insert crème brûlée à la pistache et d’une diplomate à la pistache, le tout entouré de figues rôties au four.

Une crème mousseline aérienne à la pistache

Je sais que ça fait deux fois en pas longtemps que je vous fais le coup de mettre des tartes qui se révèlent être faites de plein de composants différents et du coup qui sont longues à faire mais cette tarte aux figues a eu un tel succès avec mes gourmands et sur Facebook que je ne pouvais pas ne pas vous la mettre ici.

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Trate figue pistache comme un entremets

Tarte aux figues, crème brûlée et crème pistache

  • Auteur: Valérie Décoret
  • Préparation: 2 heures
  • Total: 2 heures
  • Pour combien ?: 8 personnes
  • Catégorie: Dessert
  • Cuisine: Pâtisserie française

Description

Une tarte moderne un peu comme un entremet pour un beau dessert facile à réaliser si on s’organise un peu à l’avance.


Ingrédients

La pâte sucrée

  • 100 g de beurre
  • 130 g de sucre glace
  • 50 g d’œuf (= 1 œuf moyen)
  • 250 g de farine

La crème d’amande

  • 30 g de beurre
  • 30 g de sucre
  • 30 g d’œuf
  • 30 g de poudre d’amande
  • une larmichette de rhum

La crème brûlée pistache

  • 25 cl de crème liquide entière
  • 2 jaunes d’œufs
  • 35 g de sucre
  • 1 càc de pâte de pistache (+ ou – selon votre goût)

La diplomate pistache

  • 125 ml de lait
  • 50 g de sucre
  • 25 g de jaune d’œuf
  • 20 g de poudre à crème (ou de maïzena mais c’est moins bon)
  • 1 càs de pâte de pistache (+ ou – selon votre goût)
  • 195 g de crème liquide entière

Décor

  • 8-10 figues fraîches
  • pistaches hachées

Préparation

La pâte sucrée

  1. Crémez le beurre pommade avec le sucre, ajoutez l’œuf et terminez par la farine en travaillant la pâte juste assez pour que tout soit bien mélangé.
  2. Formez une boule, aplatissez-la, filmez et placez au frais pour 30 minutes à une heure.

La crème d’amande et la cuisson

  1. Réalisez la crème d’amande pendant que la pâte refroidit : mettez le beurre en pommade, crémez le beurre avec le sucre puis ajoutez les œufs un à un, le mélange doit blanchir. Incorporez la poudre d’amande et le rhum et mélangez. Filmez et réservez au frais en attendant que la pâte soit prête.
  2. Préchauffez votre four à 180°C.
  3. Une fois la pâte refroidie, abaissez-la au rouleau à pâtisserie, déposez-la sur votre cercle préalablement posé sur une plaque à four et foncez votre cercle à tarte. Piquez le fond et garnissez d’une fine couche de crème d’amandes. Faites cuire votre pâte à blanc jusqu’à ce qu’il soit d’une couleur blond clair (regardez en dessous de la tarte si vous avez un doute, si c’est blanc, enfournez pour quelques minutes supplémentaires et contrôlez de nouveau).
  4. Une fois le fond cuit laissez-le refroidir décerclé sur une grille et réservez.

La crème brûlée pistache

  1. Faites chauffer la crème, pendant ce temps fouettez les jaunes avec le sucre. Quand la crème est chaude, ajoutez la pâte de pistache, mélangez et versez le tout sur le mélange jaunes+sucre en fouettant. Versez cette préparation dans un moule en silicone de 16 cm (on veut une épaisseur de 1,5 cm à peu près donc si vous n’en avez pas, essayez de voir avec la taille de vos moules pour faire dans un cercle plus grand et le découper à l’emporte-pièce après ou au contraire en faire plusieurs petits et les assembler pour avoir un insert de 16 cm de diamètre).
  2. Enfournez à 95°C jusqu’à ce que la crème soit prise sur les côtés mais encore tremblotante au centre. Laissez refroidir et placez au congélateur, on veut la faire durcir pour pouvoir la démouler et la poser dans le fond de tarte.

La diplomate pistache

  1. Il faut commencer par réaliser une crème pâtissière pour ensuite lui ajouter de la crème fouettée (non sucrée) ou de la chantilly (crème fouettée sucrée)
  2. Fouettez le jaune d’œuf avec le sucre. Faites chauffer le lait puis ajoutez la pâte de pistache avant de verser le tout sur le mélange jaune+sucre. Remettez dans la casserole et portez à ébullition en fouettant constamment. Maintenez l’ébullition 1 minute 30 et débarrassez dans un récipient (type moule à gâteau) filmé. Filmez au contact et mettez au congélateur le temps qu’elle soit complètement froide.
  3. Une fois la crème pâtissière refroidie, fouettez-la dans un saladier et montez la crème fouettée. Ajoutez-la délicatement à la maryse dans la crème pâtissière et réservez au frais.

Montage

  1. Faites caraméliser 5 figues dans une poêle avec du beurre et du sucre et déposez cette compotée dans le fond de tarte.
  2. Démoulez la crème brûlée, retaillez-la éventuellement et déposez-la au centre de la tarte.
  3. Mettez la crème diplomate dans une poche à douille garnie d’une douille à St Honoré et dressez-la juste sur la crème brûlée, en formant des zigzags.
  4. Coupez les figues restantes en 6 et faites-les légèrement rôtir au four. Déposez-les sur le bord de la tarte et nappez-les.
  5. Pour terminer, parsemez de la pistache hachée sur la diplomate.

Notes

Comme c’est bon une bonne tarte aux figues ! Cette diplomate à la pistache c’est comme un nuage sur ce fond bien gourmand avec les figues et la crème brûlée.

Je sais que cette recette est longue et vous devez vous dire que vous ne la tenterez jamais mais franchement essayez cette tarte aux figues et vous m’en direz des nouvelles.

Keywords: tarte, figue, pistache

A propos de l'auteur

Valérie

Fan absolue de l'automne, je suis la pâtissière derrière I Love Cakes. Mon chien adoré Dexter est toujours dans mes pattes et j'adore ça ! Le blog est le reflet de mon goût pour la gastronomie, les voyages et la photographie.

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